Von Franz Herz
Dippoldiswalde. Seit Kurzem steht im Heidehof in Dippoldiswalde ein neuer Chef in der Küche. Er ist ein angestammter Dippoldiswalder. Kai Altmann hat die Aufgabe von Sandra Thümmel übernommen. Sie hat hier 17 Jahre für die Gäste gekocht und zieht jetzt aus privaten Gründen in die Nähe von Leipzig. Dabei hat es sich gut getroffen, dass sie vor ungefähr zehn Jahren einmal in der Nähe von Kai Altmann gewohnt hat. So haben sie sich zufällig getroffen, und schon damals hat Sandra Thümmel ihren Kollegen angesprochen, ob er nicht das Heidehof-Team verstärken wolle. Damals sahen seine Pläne noch anders aus. Die beiden haben sich wieder aus den Augen verloren, bis Kai Altmann über Facebook eine Nachricht von ihr bekam, ob er nicht ihre Nachfolge antreten will.
Jetzt sagte Altmann zu. Für ihn, der in Dippoldiswalde aufgewachsen ist, schließt sich damit ein Kreis, obwohl er in seiner Jugend nicht unbedingt Koch werden wollte. „Eigentlich wollte ich studieren, hatte auch gute Noten, um auf die Erweiterte Oberschule zu gehen, wie das Gymnasium damals hieß“, erzählt er. Aber der Ausreiseantrag einer Tante machte einen Strich durch diese Pläne. Der Weg an die EOS war damit versperrt, erzählt er.
Altmann begann eine Lehre bei der Handelsorganisation (HO). Gelernt hat er in der Tellkoppe in Kipsdorf. Er fuhr mit dem Moped auf der F 170, wie die Bundesstraße B 170 seinerzeit noch hieß, täglich von Dipps nach Kipsdorf, „immer im Windschatten den Lkws hinterher“. Seine Prüfung hat er dann in einem anderen Haus absolviert, das war der Seeblick in Paulsdorf. Damals waren das zwei renommierte Gasthäuser im Osterzgebirge, die es heute so nicht mehr gibt.
„Es war ein anderes Arbeiten als heute“, erinnert er sich. „Am Wochenende sind die Gäste Schlange gestanden. Dafür war das Warenangebot knapp. Man musste mit dem zurechtkommen, was es gab.“ Das änderte sich 1990, aber nicht nur das. Kai Altmann hatte ausgelernt. Er bekam im Sommer sein erstes Gehalt als Jungkoch mit den ersten D-Mark-Scheinen, aber zugleich die Kündigung. Auch andere Häuser in der Region bauten Personal ab. So ging Altmann nach Bayern und arbeitete zwei Jahre in einer Pension in Passau. „Dort habe ich viel gelernt, auch mit neuen Produkten Erfahrungen gesammelt“, erzählt er. Aber er hatte Sehnsucht nach Hause, kam also zurück ins Erzgebirge und fand im Nizza-Hotel in Radebeul Arbeit. „Dort habe ich unter Sterneköchen gearbeitet und gelernt, was für Spielereien mit dem Essen möglich sind.“
Dann wollte er noch einmal etwas anderes machen, ist zur Mitropa gegangen und hat im Speisewagen gekocht. Dabei war er auf Fernzügen eingesetzt, die ab Dresden fuhren, bis Frankfurt/Main, Saarbrücken, Hamburg oder Paris. Das hat er gerne gemacht, weil dabei auch Zeit für die Familie blieb. „Man muss auf dem Zug aber auch improvisieren. Wenn beispielsweise der Strom ausfällt, muss alles auf dem Gasherd fertig werden, bevor die Reservebatterie auch leer ist“, erzählt er. Die Mitropa wurde aber geschlossen.
Dann hat er versucht, mit einem Freund in Bischofswerda ein Tonstudio aufzubauen. Das besteht noch. Altmann war aber die finanzielle Durststrecke zu lang. Er kehrte wieder in die Küche zurück, erst in ein Dresdner Hotel, und die letzten zehn Jahre stand er im Rosengarten in Rathen am Herd. Die Ausflugsgaststätte liegt direkt am Fähranleger.
Jetzt hofft er auf ein ruhigeres Arbeiten. Die Abläufe im Heidehof sind besser zu planen, als es in der Ausflugsgaststätte möglich war. Das entlastet auch den Küchenchef. „In Rathen guckte ich auf den Wetterbericht und wusste oft nicht, gehen heute 200 Essen raus oder über tausend. Das war schon Stress“, erzählt er. Das Pendeln hat ihm weniger ausgemacht. Dennoch spart er jetzt auch viel Fahrzeit ein.
Im Heidehof führt er nun erst einmal die Pläne weiter, die seine Vorgängerin noch auf den Weg gebracht hat. „Solche Arrangements wie das Martinsgansessen sind langfristig geplant“, sagt er. Vom nächsten Jahr an will er der Speisekarte stärker seinen eigenen Stempel aufdrücken. „Auf frische regionale Produkte entsprechend der Saison will ich setzen“, sagt er. „Wenn es dann den Gästen schmeckt, sie vielleicht einen Dank an die Küche ausrichten lassen, habe ich meine Aufgabe erfüllt. Dann macht mir mein Beruf richtig Spaß“, sagt der neue Küchenchef.