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Frühstart für die Safranblüte

Die Krokusse sind aufgrund des milden Wetters viel früher aufgegangen. Bis zur Ernte dauert es aber noch.

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© privat

Von Katarina Gust

Stolpen. Es ist das teuerste Gewürz der Welt und kann bald geerntet werden: Auf Feldern rund um Stolpen hat sich in dieser Woche unerwartet früh die erste Safranblüte des Jahres entfaltet. Boris Kunert von der Firma Saxen-Safran hatte hier vor drei Jahren rund zwei Millionen Safranknollen in die Erde gesetzt. Schon ein Jahr später fand die erste Ernte statt. Nun beginnt die neue Saison – und zwar eher als geplant. Kunert schiebt das auf das besonders milde Wetter. Die Krokusse kämen dadurch eher zur Blüte. Normalerweise gehen die blau-violetten Blüten erst Mitte Oktober auf. Bis zur Hauptblüte wird es noch einige Wochen dauern. Erst dann kann die eigentliche Ernte beginnen. Geerntet werden zunächst die kompletten Blüten. Anschließend werden aus jeder Blüte in Handarbeit je drei rote Narben herausgezupft. Für ein Gramm Safranfäden braucht man ungefähr 300 Blüten. Die Fäden müssen schonend getrocknet werden, dann reifen sie ein paar Monate, bis sie das optimale Aroma erreicht haben und für den Verkauf fertig sind.

Dass in Sachsen Safran angebaut wird, ist nicht ungewöhnlich. Rund um Dresden und Leipzig gab es bereits ausgedehnte Felder. Die Kultivierung ist allerdings fast 500 Jahre her, wie Boris Kunert mitteilt. Damals, im 16. Jahrhundert, sei es in der Region recht warm und trocken gewesen. Heute seien die Klimabedingungen wieder ähnlich gut. Die Krokusgewächse haben sich zudem an Frost und Kälte gewöhnt. Strenge Minustemperaturen machen den sonnenliebenden Pflanzen nichts aus. „Anders als die meisten Menschen denken, kommt der Safran nicht aus extrem warmen Gegenden, sondern eher aus wüstenartigen kalten Gebirgsregionen Persiens, des Kaschmirs, Pakistans oder Afghanistans“, klärt Boris Kunert auf. Er verkauft das Gewürz inzwischen an Spitzen-Gastronome. Zu seinen Kunden gehören Chefköche wie Mirco Pfuhland vom Schloss Wackerbarth in Radebeul oder Olav Kranz von Schmidts Restaurant in Dresden.

www.saxen-safran.de