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Sonntag, 19.07.2015

Bautz’ner Senf setzt auf die Region

Nicht nur in vielen Ost-Haushalten kommt sächsische Senftradition auf den Tisch. Die Körner sollen bis 2020 ausschließlich von Landwirten aus der Region kommen. Der Senfanbau ist jedoch nicht einfach.

Von Miriam Schönbach

11 Fakten zur Geschichte des Senfs

Große Flaschen mit Bautzner Senf stehen in der Abfüllanlage in Bautzen.
Große Flaschen mit Bautzner Senf stehen in der Abfüllanlage in Bautzen.

© dpa

Bautzen. Mit einem ohrenbetäubenden Geräusch zermalmt die Stiftmühle den Gelben und den dunkleren Orient-Senf zu einem groben, ockerfarbenen Mehl. Werksleiter Michal Bischof beobachtet den Prozess in der hochmodernen „Senfküche“ der Bautz’ner Senf & Feinkost GmbH mit Kittel und Haube. Automatisch machen sich die gesäuberten Senfkörner aus den Lagersilos auf ihren Weg. „Jeder vierte Senf, der in Deutschland gekauft wird, stammt aus unserer Produktion“, sagt der 37-Jährige.

Der gebürtige Bautzener leitet seit einem Jahr den ostdeutschen Ableger des bayerischen Develey-Familienunternehmens in Unterhaching bei München. In seiner Kindheit befand sich die Essigproduktion des Senfbetriebes noch mitten in der Spreestadt. „Ich erinnere mich noch, wie sauer es in der Straße roch“, sagt er. Die Produktion der gelben Würzpaste wanderte allerdings schon 1972 vor die Tore der Stadt Bautzen und liegt seitdem im Ortsteil Kleinwelka.

Nur einen Steinwurf entfernt vom Betrieb wächst der Senf auf Feldern. Nach der Ernte im August wird er hier gleich verarbeitet. „Die Erträge von Partnern aus der Nähe reichen leider noch nicht. Wir bekommen derzeit unsere Saat auch noch aus Mecklenburg-Vorpommern, Kanada und Osteuropa“, erklärt Bischof. Er hat sich ein ehrgeiziges Ziel gesteckt: Bis 2020 will das Unternehmen nur noch mit regionalen Erzeugern zusammenzuarbeiten, um CO2-neutral zu produzieren.

Fakten zur Geschichte des Senfs

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Hergestellt wird die manchmal auch als Mostrich bezeichnete Würzpaste aus den ganzen Samen des Gelben, Braunen und Schwarzen Senfs. Die Bezeichnungen beziehen sich auf die Farbe der Körner, wobei der Gelbe der am weitesten verbreitete und der Braune der schärfste ist. Senfpflanzen sind Kreuzblütler und eng verwandt mit Raps, Kresse und Meerrettich.

Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war.

Karl der Große ließ erstmals Senf in größerem Stil anbauen.

Senf, wie man ihn heute kennt, wurde erstmals in Großbritannien gefertigt.

Seit den 1930er Jahren wird in Bautzen Senf bei der Firma „Britze & Söhne“ produziert. Aus der Fabrik ging 1972 der VEB „Lebensmittelbetriebe Bautzen“ hervor.

Nach der Wende übernahm die Develey Senf & Feinkost GmbH in Unterhaching 1992 die Betriebe in Bautzen.

Die Develey Senf & Feinkost GmbH ist heute marktführender Senfhersteller in Deutschland und vereint unter ihrem Dach neben Bautz’ner auch Löwensenf, Develey Senf und Reine de Dijon.

Bereits seit etwa zehn Jahren testen die Landwirte in der Lausitz den heimischen Senfanbau. 25 Mitglieder zählt die Erzeugergemeinschaft. Einer von ihnen ist Johannes Wessela aus Crostwitz (Landkreis Bautzen). Seit acht Jahren züchtet er auf 30 Hektar Fläche die der Rapspflanze verwandte Senfsaat. In diesem Jahr stehen die Pflanzen gut. „Senf ist eine Mimose. Er mag es nicht zu warm, zu kalt, zu feucht oder zu trocken“, sagt er. Zwischen 100 und 500 Tonnen ernten die Senfbauern jedes Jahr rund um Bautzen.

Für seine Senfproduktion braucht das Bautzener Unternehmen aber mehr als 3000 Tonnen Saat. Mehr als 15 000 Tonnen Senf aller Geschmacksrichtungen liefen 2014 vom Fließband. Nach aktuellen Angaben des Marktforschungsinstituts Nielsen steht Lausitzer Senf in 70 Prozent aller ostdeutschen Haushalte. Die Rezeptur für den Mittelscharfen ist seit 1953 unverändert. Neben den Senfsaaten und dem Kräuter-Aroma-Mix gehören noch Essig, Wasser, Zucker und Salz in die Paste.

Jeder Senfhersteller variiert seine Zutaten. „So schmeckt jeder Senf nach Heimat“, sagt Bischof. Die Bayern mögen die süße Variante, der Dijon- Senf bekommt seine feine Schärfe durch die braune Senfsaat. Dem Bautz’ner Senf verleiht ein Hauch Meerrettich die spezielle Note. Die anderen Geheimnisse behält der Werksleiter für sich.

Für die Komposition erhielt das Produkt aus Bautzen beim jüngsten Test der Stiftung Warentest ein „Gut“. Druckluft befördert das gelbe Senfsaatmehl über dicke Edelstahlleitungen in Ansatzbehälter. Dort kommen Wasser, Salz und Zucker und später auch der Aromamix dazu. Drei Tonnen gelbe Maische drehen sich 45 Minuten im Kreis, danach quillt der Brei nochmals eine Stunde. Erst dann kommt das Gemisch in eine der sechs feinen Senfmühlen.

650 Kilogramm stößt jede dieser Hightech-Maschinen pro Stunde aus. Um die Schärfe zu erhalten, muss die Paste sofort auf 23 Grad heruntergekühlt werden. Aus dem Haus geht der meiste Senf in kleinen Plastikbechern mit dem blauen Deckel. 30 Millionen Stück laufen pro Jahr durch den Abfüllautomaten - vier Tonnen Senf pro Stunde. Derzeit arbeiten die 59 Beschäftigten in zwei Schichten, aber schon im September kommt eine dritte hinzu. „Dann decken sich die Leute für Weihnachten ein“, erklärt Bischof. (dpa)

Leser-Kommentare

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Insgesamt 11 Kommentare

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  1. Didi

    Bautzner Senf ist der Beste. Ich hatte mal Senf vom Mitbewerber aus dem anderen Freistaat westlich von Sachsen probiert, aber da hat es mich echt geschüttelt. Aber das ist ja bekanntlich Geschmackssache.

  2. md

    @1: Bautz'ner schmeckt einfach besser, wenn er mit Apostroph geschrieben wird. :-)

  3. Roba

    @1: bekamen Sie "Schüttelfrost" oder "Schüttellähmung"?

  4. Didi

    @2: Für mich ist das ein sog. Deppenapostroph, aber wer weiß, welche Marketingbude sich das wieder ausgedacht hat.

  5. H.

    Regionale Produkte aus regionalen Zutaten! Genau das ist der richtige Weg für mehr Beschäftigung in der Region und weniger Umweltbelastung für uns alle! Mögen viele weitere Unternehmen diesen Weg einschlagen.... Und natürlich ist der Verbraucher gefragt, diese Produkte auch nachzufragen!

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