Von Thomas Drendel

Langebrück. An diesem Morgen ist Henry Mueller besonders gut gelaunt. Hat er es jetzt doch schriftlich: seine Bäckerei in Langebrück gehört zu den Besten in ganz Deutschland. Das Gourmet-Magazin „Feinschmecker“ veröffentlichte in der am Freitag erschienenen Ausgabe eine entsprechende Liste.

„11 000 backende Betriebe gibt es im Land, wir gehören zu den Top 500, also zu den besten fünf Prozent. Das ist doch schon was“, sagt der Langebrücker. Wie es seine Bäckerei auf die Liste geschafft hat, weiß er auch nicht so genau. „Offenbar gibt es unter meinen Kunden nicht nur Feinschmecker, sondern auch Feinschmecker-Leser. Sie wurden aufgerufen, ihre Favoriten zu nennen, war eine bestimmte Anzahl zusammen, hat die Zeitung ihre Tester losgeschickt.“

Was die dann unter die Lupe genommen haben, weiß er nicht. „Manchmal erkennt man sie ja an den Fragen zum Service, dem Angebot und den Zutaten. Diesmal ist mir aber niemand aufgefallen.“ Aber natürlich weiß er, was den Erfolg letztendlich ausmacht: Qualität. Und die treibt er auf die Spitze. Beispiel Dinkelbrot. „Ja, vor zwei Jahren habe ich mit Frank Trepte aus Langebrück ein Projekt gestartet“, erzählt Henry Mueller.

Schonend gemahlen

Der Landwirt baut auf einem Feld Dinkel an, das die Bäckerei ihm dann abnimmt und weiterverarbeitet. „Der Dinkel wird bei uns schonend gemahlen und dann verbacken.“ Dazu hat sich Mueller extra eine Mühle angeschafft, ganz aus naturbelassenem Holz, mit einem Naturstein als Mahlwerk. „Die stammt aus Österreich, das ist eine Extraanfertigung.“ Gerade dreht sich die Maschine, ganz gemächlich, denn das Korn darf bei dem Vorgang nicht zu warm werden, da sonst wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen, sagt der Bäckermeister.

Für ihn macht auch Beständigkeit einen guten Bäcker aus. „Wir machen Vieles wie vor hundert Jahren. Für einen guten Natursauerteig braucht man nur Mehl und Wasser. Das geht einfach nicht besser.“ Da ist er über die Jahre stur gewesen. Immer wieder werden angebliche Verbesserungen auf den Markt gebracht, die das Produkt aber nicht besser machen, sagt er. Manches funktioniert mit Hand auch besser als mit der Maschine. „So walken wir unsere Brotlaibe selber. Nach 20, 30 Stück weiß man, was man gemacht hat.“

Die besten Rezepte gesammelt

Über die Jahre habe er zudem die besten Rezepte gesammelt. „Ich hatte schon als Lehrling mein persönliches Rezeptbuch. Dort kommt seitdem alles rein, was gut ist.“ Gelegenheiten zum Sammeln hatte er reichlich. Nach einer Ausbildung bei einer Bäckerei im Erzgebirge arbeitete er in Dresden, Radeberg und für einige Zeit sogar im Palasthotel in Berlin. Von 1988 bis 1990 machte er seinen Meister.

Qualitätshüter ist Henry Mueller auch von Amts wegen. Er ist Vorsitzender des Schutzverbandes Dresdner Stollen. In dieser Funktion achtet er darauf, dass in das Gebäck nur reinkommt, was dorthin gehört. Die Zutaten schüttelt er dabei aus dem Ärmel: mindestens 50 Prozent Butter, aufs Mehl gerechnet, keine Margarine, 15 Prozent Mandeln, keine künstlichen Konservierungsstoffe, kein künstliches Aroma. Gebacken werden darf der Dresdner Stollen auch nur im Raum Dresden. Echter Dresdner steht jetzt bei ihm auch im Bäckerladen. „In diesen Tagen wird natürlich vor allem Stollen verkauft. Anderer Kuchen wird jetzt weniger verlangt.“ Dennoch sind die Regale voll: unterschiedlichste Brotsorten, leckerer Kuchen und die verschiedensten Brötchen.

Gute Qualität verlangt gutes Personal, sagt der Langebrücker. Als Mitarbeiter in der Backstube hat er zwei weitere Meister und einen Lehrling. Die junge Frau kommt aus Spanien. „Sie ist wegen der dort hohen Arbeitslosigkeit über ein EU-Projekt zu uns gekommen. Jetzt steht sie vor ihrem Abschluss, und sie wird voraussichtlich bei uns in der Bäckerei bleiben.“