Julia Vollmer und Georg Moeritz

Dresden. Köche und Kellner sind knapp: Sächsische Wirte hängen inzwischen das Ruhetags-Schild auf, weil ihnen Fachkräfte fehlen. Das Pillnitzer Schlosshotel öffnet sein Restaurant dienstags nur noch für die Übernachtungsgäste, und das Ringhotel Residenz Alt Dresden in Cotta hat sich gleich für zwei Ruhetage entschieden.

Nicht nur Dresdner spüren, dass Nachwuchs für die Gastronomie fehlt – auf dem Lande sieht es kaum anders aus. Zwar beschäftigen Betriebe im Erzgebirge nahe der tschechischen Grenze häufig Pendler aus dem Nachbarland. Doch das Hotel am Berg Oybin stellte schon vor zwei Jahren den Restaurantbetrieb ein, und das Zittauer Restaurant in der Fleischerbastei hat nach 20 Jahren ohne Ruhetag nun immer sonntags geschlossen. „Der Jobmotor brummt“, stellt der Branchenverband Dehoga fest. Seit Jahren steige die Nachfrage nach Fachkräften. Vor allem Betriebe in Ostdeutschland hätten „Besetzungsschwierigkeiten“ – ebenso wie typische Saisonregionen an der See und in Süddeutschland.

Sachsens Arbeitsagenturen kennen aktuell 1 312 freie Stellen in der Gastronomie, die sie gerne besetzen würden. 96 Tage dauert es im Durchschnitt, bis ein geeigneter Kandidat auf einen ausgeschiedenen nachrückt. Das ist jedoch nicht viel länger als die 89 Tage im Durchschnitt aller Fachkräftestellen, berichtet Landesagentur-Sprecher Frank Vollgold. Zugleich sind fast 4 500 Sachsen mit Tourismus-, Hotel- und Gaststättenberufen arbeitslos gemeldet. Rechnerisch gibt es also mehr als drei Bewerber pro Stelle. Doch oft passen sie nicht zusammen, weiß Vollgold: zum Beispiel wegen der Arbeitszeiten, des Lohnes oder der Verkehrsverbindungen. 221 Lehrstellen für Restaurantfachleute sind für diesen Herbst auch noch frei. Die Betriebe müssten sich „attraktiv aufstellen“.

Das gelingt den Wirten unterschiedlich gut: Mal lädt der Verband Dehoga Schüler zum Dampfschiff-Ausflug in die Sächsische Schweiz ein und zeigt schicke Arbeitsplätze vor. Dann wieder erschreckt die Branche mit der Forderung „Höchste Zeit für Wochenarbeitszeit“. Die Dehoga beklagt, längere Arbeitszeiten als zehn Stunden am Tag müssten erlaubt werden, Flexibilität sei nötig. „Wir sind die Branche der Chance“, ist ihr Motto.

Gewerkschafts-Geschäftsführer Volkmar Heinrich von der NGG in Dresden weist darauf hin, dass die Gewerbeaufsicht in der Regel zwölf Stunden bei Sonderveranstaltungen erlaube. Doch Wirte müssten sich nicht wundern, wenn sie bei schlechter Personalplanung und Mindestlohn keine Mitarbeiter finden. Im Tarifvertrag stehen seit April 9,06 Euro pro Stunde als unterste Stufe – doch nur jeder zweite Betrieb in Sachsen erkenne ihn an.