Von Steffen Klameth
Freital. Zuerst weißen Rohrzucker und Eiswürfel ins Glas, darüber den Saft reifer Limetten gießen und zum Schluss sechs Zentiliter Cachaça – fertig ist er, der leckere Sommerdrink Caipirinha. Moment mal, haben wir da nicht den Rum vergessen? „Nein, alles korrekt, so wird das Original in Brasilien gemixt“, erklärt Jan Stübner. Der 27-Jährige hat ein Jahr seines Studiums in Rio de Janeiro verbracht und dabei nicht nur die Barkeeper bei ihrer Arbeit beobachtet, sondern ist auch durchs Land gezogen. Im Nordosten, 600 Kilometer von der Küste entfernt, lernte er einen Farmer kennen, der den Rohstoff für die Caipirinha herstellt: Cachaça. Die Spirituose wird aus vergorenem Zuckerrohrsaft gebrannt – im Gegensatz zu Rum, der meistens aus Melasse gewonnen wird. Doch auch beim Cachaça gibt es gewaltige Unterschiede, wie Stübner bald herausfand: „Die Großproduzenten brennen das Feld ab, sammeln das Zuckerrohr auf und helfen bei der Gärung mit Beschleuniger nach.“
Der Farmer im Norden Brasiliens ernte dagegen alles mit der Machete und verwende nur die natürliche Hefe des Zuckerrohrs – alles Bio sozusagen. Das brachte den Besucher aus Deutschland auf die Idee: Bio ist Trend, lateinamerikanische Cocktails sind stark im Kommen – da gibt es doch bestimmt eine Nachfrage. Tatsächlich, so stellte sich heraus, bot hierzulande niemand sonst Bio-Cachaça an. Nicht wenige hielten den Plan zunächst für eine Schnapsidee. Doch in seinem ehemaligen Schulfreund Roman Wiele, der ebenfalls in Pesterwitz zu Hause ist und gelegentlich hinterm Bartresen aushilft, fand er einen Gleichgesinnten. Stübner hat den Abschluss als Entwicklungsökonom in der Tasche, Wiele ist BWLer – eigentlich beste Voraussetzungen. Doch was dann folgte, war für die beiden wie ein zweites Studium. Wie kriegt man den Schnaps über den Atlantik? Wo gibt es die Bio-Zertifizierung? Welche und wie viel Steuern sind fällig? „Wir haben einige Sachen unterschätzt“, gesteht Wiele.
Die jungen Männer klapperten mit Kostproben die einschlägigen Lokale in der Dresdner Neustadt ab, die Resonanz war durchweg ermutigend. Ein Name für das Kind musste her und wurde gefunden: Passarinho – Vögelchen. Damit war auch das Motiv für die Flasche geboren. Eine Freundin entwarf das Design, das in Franken auf die Flasche gedruckt wird. Die Flasche wiederum kommt aus Italien – zwei Monate hatten die Freunde gesucht, bis sie die geeignete Form und Firma gefunden hatten.
Zweimal im Jahr wird das Zuckerrohr geerntet, sofort gepresst und gebrannt. Die ersten Fässer sind bereits in den Flaschen und im Handel, zum Beispiel bei Perfetto und in Edeka-Großmärkten. Preis: 25 Euro. Auch diverse Bars haben den Passarinho auf der Karte. Unterdessen feile man weiter an der Qualität, berichtet Wiele: „Jetzt lagern wir den Cachaça drei Monate lang in Fässern aus Jequitiba-Holz“. Doch auch das garantiert noch keine konstante Qualität. Deshalb wird der Inhalt der Fässer aller zwei Wochen umgefüllt und neu vermischt. Ein erfahrener Brennmeister hilft ihnen dabei, den besten Geschmack aus dem raren Produkt herauszuholen. „Birne, Zimt, Kardamom“ seien typische Noten für einen Top-Cachaça. Übrigens: Selbst in einer Caipirinha schmecke man noch die Bio-Qualität, schwören die beiden Jungunternehmer.