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Mittwoch, 27.04.2016

Wie schädlich ist Gluten im Brot wirklich?

Schon jeder zehnte Deutsche verzichtet auf das Klebereiweiß im Getreide – nicht alles nur Hysteriker.

Von Stephanie Wesely

Frisch, lecker – und von immer mehr Menschen gemieden: Brot.
Frisch, lecker – und von immer mehr Menschen gemieden: Brot.

© dpa

Herzhaftes Brot und knusprige Brötchen sind ein Stück Lebensqualität. Sie prägen unsere Esskultur. Doch das Gebäck ist in Verruf geraten: Etwa jeder zehnte Deutsche und bereits 28 Prozent der Amerikaner verzichten darauf – aus Angst vor Gluten. Angeheizt wird der Trend durch Bestseller wie „Weizenwampe“, „Dumm wie Brot“ oder „Wie der Weizen uns vergiftet“. Solche Titel klingen gefährlich. Sollen sie wohl auch. Kritiker, darunter viele Ärzte, nennen diese Bücher deshalb pseudowissenschaftlich. Doch machen sie es sich nicht etwas zu einfach? Die Zahl der Menschen mit Reizdarm, Verdauungsbeschwerden und Unverträglichkeiten nimmt schließlich immer weiter zu. Dass das Brot nicht allein daran schuld ist, liegt auf der Hand. Doch welche Rolle spielt es in diesem Prozess? Und wovon reden wir eigentlich, wenn es um Gluten und Getreide-Unverträglichkeit geht?

Billiger Hilfsstoff

Gluten ist ein Klebereiweiß im Getreide, das unter anderem dafür sorgt, dass der Teig beim Backen gut aufgeht und nicht reißt. Es ist von Natur aus im Korn enthalten. Weizen- und Dinkelmehle enthalten besonders viel davon.

Gluten wird aber auch künstlich zugesetzt. Es ist ein billiger Hilfsstoff in der Lebensmittelindustrie. Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Bestsellerautor („Die Suppe lügt“), sagt: „Gluten gilt als Abfallstoff. Es bindet Wasser und ist ein gutes Trägermedium für Aromen und Zusatzstoffe. Fertiggerichten, Desserts und vor allem Lightprodukten wird es deshalb gerne zugesetzt“, sagt der Wissenschaftler, „und das in immer stärkerem Maße.“

Geht es um hohe Glutenwerte, machen Kritiker den modernen Hochleistungsweizen dafür verantwortlich. „Doch gegenüber dem Ur-Getreide hat der Gehalt in diesen viel ertragreicheren Weizensorten sogar abgenommen“, sagt Dr. Friedrich Longin. Er leitet das Arbeitsgebiet Weizen der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim, Stuttgart. In Internet-Seminaren klärt er über die vermeintliche Schädlichkeit von Weizen auf. Denn die Getreidelobby ist besorgt über den schlechten Ruf des Weizens.

„Lebensgefährlich sind glutenhaltige Produkte nur für ein Prozent der Deutschen – die Zöliakiekranken“, sagt Professor Detlef Schuppan, Magen-Darm-Spezialist, Allergologe und Mitglied im wissenschaftlichen Beirat der Deutschen Zöliakiegesellschaft. Bei dieser angeborenen Autoimmunerkrankung löst die Aufnahme von Gluten eine Entzündung aus. Die Darmzotten werden zerstört und die Nahrungsaufnahme behindert. Eine Zöliakie lasse sich zweifelsfrei mithilfe einer Blutuntersuchung und einer Darmspiegelung erkennen, so Schuppan.

Doch warum glauben heute so viele Menschen, durch Weizen und andere Getreidesorten gesundheitliche Probleme zu bekommen, obwohl sie nicht an Zöliakie leiden? Sind ihre Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen, Abgeschlagenheit und Kopfschmerzen nur Einbildung? „Ganz bestimmt nicht“, sagt Professor Schuppan. „Denn es gibt ein weiteres, wenn auch diffuses Krankheitsbild, das wissenschaftlich belegt ist: die Weizensensivität.“ Sie wird oft auch als Glutenempfindlichkeit bezeichnet, weil Betroffene neben Weizen auch andere Getreidesorten nicht vertragen.

Naturärzte wie Matthias Rolle beobachten bei ihren Patienten, die wegen Verdauungs- oder Hautproblemen in die Praxis kommen, verstärkt entzündliche Veränderungen am Darm. Er bezeichnet das als leichte Form der Zöliakie, die mit derzeitigen Untersuchungsmethoden noch nicht nachweisbar ist. Es kann aber auch eine Sensivität sein. Deshalb raten sie meist zu einer glutenreduzierten Ernährung.

Diese Empfehlung hat auch noch einen anderen Grund: Wer auf Gluten verzichtet, schützt sich auch vor den Auslösern einer Weizenallergie. Diese nimmt wie alle anderen Allergien immer mehr zu. Weizenproteine wie Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) sind an das Gluten gebunden. Allergiker reagieren auf ATI mit Übelkeit, Bauchschmerzen und Hautproblemen, in schweren Fällen sogar bis hin zum allergischen Schock. Die allergieauslösenden Getreideeiweiße sind nicht nur im Weizen enthalten, auch in fast allen anderen Getreidearten. Professor Schuppan nennt auch hier etwa ein Prozent der Bevölkerung, das aufrund einer schweren Allergie auf Weizen und Getreide komplett verzichten muss. „Mit gängigen Tests können wir die Betroffenen gut herausfinden“, sagt er.

Mitschuld an Entzündungen

Doch zwischen Schwarz und Weiß gibt es auch Grau. Das sind ATI-Empfindlichkeiten, die nicht immer und auch unterschiedlich schwer auftreten. Hier gibt es nach Ansicht des Professors noch viel Forschungsbedarf. ATI werden derzeit noch in einem anderen Zusammenhang untersucht. Denn ihnen wird eine Mitschuld an chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn, an Hauterkrankungen und sogar an Multipler Sklerose nachgesagt. „Es laufen große internationale Studien. Zum Jahresende könnten erste Ergebnisse vorliegen“, sagt Schuppan.

Wozu gibt es ATI im Getreide? „Es schützt sich damit vor Fraßfeinden, Parasiten und Krankheiten. Im konventionellen Getreideanbau wurde der ATI-Gehalt auf das Dreifache erhöht“, sagt Weizenspezialist Friedrich Longin. „Daraufhin konnten wir die Menge an Spritzmitteln drastisch reduzieren.“ Sollten die hohen ATI-Gehalte aber wirklich für die Zunahme von Krankheiten verantwortlich sein, „werden wir sie wieder herauszüchten“, sagt er.

Menschen, die industriell hergestellte Backwaren nicht vertragen, müssen nicht unbedingt auf Weizen-Neuzüchtungen warten. Experten haben herausgefunden, dass auch bestimmte Abbauprodukte der Stärke im Mehl die Unverträglichkeiten erhöhen. Es handelt sich um vergärbare Zuckeralkohole – die sogenannten Fodmaps (fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols). „Diese werden normalerweise durch eine lange Teigruhezeite (das Gehenlassen) zerstört“, sagt Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. „Doch im Vergleich zu früher werden Teige heute weitaus schneller produziert, sodass solche Stoffumwandlungen nicht mehr ausreichend stattfinden können.“

Er empfiehlt sensitiven Menschen deshalb, es zunächst erst einmal mit traditionell hergestellten Backwaren zu versuchen oder Brot wieder selbst zu backen. „Das ist einfacher, als ganz auf Backwaren zu verzichten“, sagt er. „Wenn die Beschwerden damit verschwinden, liegt es an den Fodmaps, wenn nicht, vielleicht doch am Gluten“, so Pollmer.