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Mittwoch, 27.01.2016

So isst die Äberlausitz

Wenn im Niederdorf gekocht und im Oberdorf serviert wird, darf man sich den Bauch reiben. Wie wär’s mit Teichelmauke?

Von Michael H. Max Ragwitz

Das Rezept für die Teichelmauke

Oack ne jechen: Die Teichelmauke braucht Zeit.
Oack ne jechen: Die Teichelmauke braucht Zeit.

© Ragwitz

Wäre die Spree in der Äberlausitz bei Ebersbach schon schiffbar, könnte man etwa drei Kilometer abwärts der „Grenzschänke“ in Friedersdorf einen Besuch abstatten. Geht aber auch per pedes oder (auto)mobil. Die Gastwirtschaft bildete einst die Grenze zwischen Ober- und Niederfriedersdorf. Der Wirt bediente im Oberdorf die Gäste, die Köchin bereitete im Niederdorf die Speisen zu. Das ist bei den heutigen Wirtsleuten, Heike und Frank Brendel, auch noch so. Trotzdem leben die Eheleute nicht getrennt von Küche, Gastraum (und Bett).

Sie haben das fast 250 Jahre alte Umgebindehaus in historischer Originalität bewahrt und mit viel Geschmack ein anheimelndes Ambiente mit passenden Accessoires wie Büchern, humorigen Sprüchen, Gemälden und neckisch bestickten Kissen geschaffen. In dem entpuppt sich der Wirt als humorig-eloquentes Original. Und seine Frau, „die was die Köchin ist“, zaubert in einer historisch anmutenden Küche kulinarische Köstlichkeiten der Oberlausitz und der umliegenden Landschaften. Selbst Spitzenkoch Johann Lafer war mit der Sendereihe „So köstlich is(s)t der Osten“ bereits Gast. Er staunte nicht schlecht und lobte ehrlichen Herzens die vorzügliche, bodenständige Küche.

Ich habe diese Küche schon mehrfach erlebt. Die Köchin setzt auf frische, hochwertige Produkte und experimentiert gern mit Gewürzen und Aromen. Das ist keine Sterneküche, sondern ehrliche Küche im besten Sinne des Wortes, die vor allem auf die regionale Karte setzt. Ihre Knoblauchsuppe ist ebenso ein Gaumenschmaus wie das Oberlausitzer Nationalgericht, die Teichelmauke, das sie hier vorstellt.

Das Rezept für die Teichelmauke

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Zutaten:

1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 500 g Rindfleisch, 6 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 1,5 kg Kartoffeln, Salz, Majoran, frisches Sauerkraut.

Zubereitung:

Zwiebel in Stücke schneiden, Suppengrün zerkleinern. Fleisch, Zwiebel, Suppengrün, Pimentkörner und Lorbeerblätter mit einem Liter Wasser bis zu 4,5 Stunden kochen lassen. Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden, etwa 30 Minuten in Salzwasser garen, dann mit Salz und reichlich Majoran zerstampfen.

Die Brühe aus dem Fleischsud durch ein Sieb gießen. Rindfleisch klein schneiden. Die gestampften Kartoffeln mit einem Teil der Rinderbrühe zu Brei verarbeiten. Kartoffelbrei (Mauke) auf die Teller verteilen und in der Mitte ein Loch drücken. In diesen „Teich“ heiße Brühe, Rindfleisch und Sauerkraut füllen.

Geht ganz leicht, meint sie schmunzelnd. Unbedingt nicht vergessen, beschwört die Köchin, dürfe man die „kohlrabenschwarz“ angerösteten Zwiebeln, um eine würzige Brühe zu erhalten. Das Fleisch setzt sie stets in kaltem Wasser an und schöpft während des Köchelns den Schaum immer wieder ab. Erst eine Stunde vor Ende kommen Wurzelwerk und Salz hinzu. In der Zwischenzeit kann man das Sauerkraut und die Mauke vorbereiten. Dabei können höchstens die Kartoffeln anbrennen oder das Kraut „latschig“, also nicht mehr knackig, werden.

„Im Grunde ist alles ganz leicht“, sagt Heike Brendel. Es brauche nur Zeit – oder wie der Oberlausitzer sagen würde – „oack ne jechen“. Das heißt großzügig übersetzt: „Nur nicht hetzen“ oder „Immer mit der Ruhe“. Das ist eben die Gangart von Kneipern. Langweilig wird’s in der Grenzschänke aber garantiert nicht. Wenn die Köchin im Niederdorf mal nicht so schnell ist, kaut Ihnen der Wirt im Oberdorf amüsant ein Ohr ab. Auch das ist Genuss, weiß ich aus Erfahrung.

Der im Erzgebirge geborene Autor ist freier Journalist und betreibt das Portal www.kulinarische-portraits.de.

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