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Räuchern für Anfänger

Fleisch lässt sich im Kugelgrill nicht nur konservieren. Es erhält auch ein kräftiges Aroma. Der Koch der Zeitschrift Essen & Trinken erklärt, wie es geht.

06.09.2017
Von Inken Baberg

für Anfänger
Sieht lecker, aber kompliziert aus. Doch die Zubereitung des geräucherten Schweinenackens lässt sich leicht lernen.

© Essen & Trinken/Jorma Gottwalden

Zum Räuchern benötigt man einen geschlossenen Raum, in dem Hitze und Raucharoma nicht entweichen können. Das muss aber keine Räucherkammer sein. Der Kugelgrill tut es auch. Essen-&-Trinken-Koch Michele Wolken erklärt, wie das mit Schweinenacken funktioniert.

  • 1. Schritt: Räucherholz in reichlich Wasser einweichen. „Weil es relativ dick ist, weiche ich es 6 bis 8 Stunden ein. Dadurch verglimmt es langsamer, der Rauch entwickelt sich langsamer und hält länger an“, erklärt Wolken. Für die Marinade Wacholder und Sternanis im Mörser fein zermahlen. In einer Schüssel Salz mit Zucker, Wacholder, Sternanis, Paprikapulver, Honig, Apfelsaft und 2 El Öl glatt rühren. Schweinenacken rundum damit einreiben, 1 Stunde abgedeckt abstellen. Inzwischen Möhren putzen und in eine Grillschale legen.
  • 2. Schritt: Grill anfeuern. Kohle so platzieren, dass nicht mehr als 1/3 der Grillfläche mit Briketts bedeckt ist; die Grilltemperatur sollte 120 bis 150 Grad betragen. Schweinenacken mit der Fleischseite nach unten über den Briketts auf den Rost legen. 3 bis 5 Minuten grillen, bis das Fleisch eine leicht dunkle Kruste hat. Fleisch wenden, auf der Knochenseite neben den Kohlen auf den Rost legen. Möhren in der Grillschale auf den Rost stellen. Räucherholz aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Klappe im Grillgitter öffnen, das Holz auf die heißen Kohlen legen. Grilldeckel schließen und 45 Minuten räuchern.
  • 3. Schritt: Möhren nach 45 Minuten vom Grill nehmen. Fleisch vom Rost nehmen, mit dem restlichen Wet Rub bepinseln. Fleisch erst in Backpapier, dann in Alufolie einwickeln. Fleisch mit der Knochenseite nach oben wieder auf den Rost legen und 1:30 Stunden indirekt garen, wenden und weitere 1:30 Stunden garen.
  • 4. Schritt: Inzwischen für den Dip Paprika putzen und vierteln. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad 8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Pfefferschoten waschen, längs aufschneiden, weiße Innenhaut entfernen. Pfefferschoten in kleine Würfel schneiden. Paprika 5 Minuten im Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, Haut abziehen. Paprika und Zwiebeln in Würfel schneiden. Essig in einer Schale mit 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und Paprikapulver verrühren. Pfefferschoten und Paprika unterrühren, mit Pfeffer würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.
  • 5. Schritt: Möhren schälen, längs halbieren oder vierteln. Restliches Öl im Topf erhitzen, Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Mineralwasser zugeben, zugedeckt bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten garen, mit Salz würzen.
  • 6. Schritt: Fleisch aus Backpapier und Alufolie nehmen, in Scheiben schneiden. Mit Möhren und Vinaigrette beträufeln.

Geräucherter Schweinenacken

  • Zutaten für 4 bis 6 Portionen: 1 El Wacholderbeeren, 4 Sternanis, 12 g Salz und 10 g Zucker, 1 Tl rosenscharfes Paprikapulver, 50 g Honig, 2 El Apfelsaft, 4 El neutrales Öl, 2 kg Schweinenacken (am Stück mit Knochen; beim Metzger vorbestellen), 800 g feine Bundmöhren, 50 ml Mineralwasser. Außerdem: 200 g Räucherholz am Stück (z. B. Apfel), Grillschale, Kugelgrill, Kohlebriketts, Backpapier, Alufolie
  • Für den Dip: 1 rote Paprikaschote, 2 rote Pfefferschoten, 150 g rote Zwiebeln, 5 El Weißweinessig, Salz und Zucker, 1 Tl edelsüßes Paprikapulver, Pfeffer, 1/2 Bund Schnittlauch
  • Zubereitungszeit: 4:30 Stunden, plus Einweichzeit 6 bis 8 Stunden
  • Räuchermethode: Räuchern und Garen im Kugelgrill: Bei geschlossenem Deckel zirkulieren Luft und Feuchtigkeit. So wird das Fleisch erst rundum geräuchert, dann rundum gegart.
  • Räucherholz: Große Holzstücke verlodern weniger schnell. Vorheriges Wässern verzögert das Verglimmen zusätzlich, so räuchert das Holz länger. Das Apfelholz entfaltet ein mildes, fruchtiges Aroma; für Fisch, Rind, Schwein und Geflügel.