Von Franz Herz
Dippoldiswalde. Vor einem Jahr hat das Restaurant „Alte Sattlerei“ in Dippoldiswalde neu eröffnet. Inhaberin Christiane Schwarz und ihr Koch Matthias Schindler haben damit ihre Vorstellungen von gepflegter Gastronomie in Dippoldiswalde verwirklicht. Christiane Schwarz ist Apothekerin und Inhaberin der Dippold-Apotheke. Matthias Schindler kam als Koch zum Team. Er hatte vorher sein eigenes Restaurant in Paulsdorf. Nach einem gemeinsamen Jahr kommen sie zu dem Schluss: Ihr Konzept ist aufgegangen.
Verschiedene Traditionen finden sich in dem neuen Restaurant wieder. Im Haus selbst war bis in die 1960er-Jahre eine Sattlerei. Danach hat Christiane Schwarz ihre Gaststätte benannt. Die Meisterurkunde des Sattlers Nitzsche hängt noch im Gastraum. Ansonsten ist von der Werkstatt nichts mehr übrig. In den ehemaligen Werkstatträumen waren dann wechselnde Geschäfte untergebracht.
Die Inneneinrichtung folgt dem Hauptberuf von Christiane Schwarz, es sind alte Apothekerschränke. Die hat sie von einer Freundin aus Berlin, die ihre Apotheke aufgelöst hat. Die Schränke in gediegenem Holz prägen die Atmosphäre. Hier stehen allerdings keine Salbentöpfe mehr drin, sondern warten Weinflaschen auf den Moment, in dem sie entkorkt werden.
Die Küchentradition bringt der Chefkoch Matthias Schindler mit. Er füllt das Ganze mit Geschmack und Ideen, damit auch gerne Gäste kommen. Er führt sein Haus auf zwei Schienen. Abends wendet er sich vorwiegend an die Genießer, die einmal schön in Ruhe ausgehen wollen. Ihnen will der Koch auch mal neue Ideen vermitteln und sie dazu bringen, sich vom Althergebrachten zu lösen.
Dabei wünscht er sich von seinen Gästen auch ein wenig Flexibilität. „Man macht sich ja als Koch seine Gedanken, was vom Geschmack her zusammenpasst und stimmt dann bei einem Gericht alles aufeinander ab“, sagt er. „Mir macht das Spaß.“ Wenn dann jemand andere Beilagen bestellt, kommen solche Geschmackskunstwerke durcheinander. „Bei mir gibt es keine Sättigungsbeilagen. Das Wort hasse ich“, sagt der Koch. Es geht ihm um mehr, als nur satt zu werden.
Diese Gerichte bietet er auch zur Mittagszeit. Eigentlich steht dann aber ein preiswertes Angebot für Berufstätige im Vordergrund, die nicht so viel Zeit mitbringen. „Hier hätte ich mir mehr gewünscht“, sagt Schindler. Er hatte bereits in seinem Restaurant in Paulsdorf Stammgäste, die regelmäßig dorthin zum Mittagstisch gefahren sind. Nur ein Teil von ihnen ist mit ihm nach Dippoldiswalde gewechselt. „Die Dippoldiswalder haben das Haus aber insgesamt gut angenommen. Wir haben viele Gäste, die immer wiederkommen“, erzählt der Koch.
Christiane Schwarz sagt: „Uns ist es gelungen, Dippoldiswalde ein wenig zu bereichern.“ Sie stellt aber auch fest: „Das Restaurantgeschäft ist hart.“ Wie viel Handarbeit dazugehört, wie viele Schritte ihre Mitarbeiter gehen müssen, bis jeder Gast zufriedengestellt ist, das ist eine Menge Arbeit. „Viele Gäste sehen dabei nur den Preis. Wir wollen aber auch Qualität bieten, ohne Abstriche. Das ist unser Anspruch“, sagt sie.
Die alte Sattlerei spürt den Personalmangel genauso wie andere Gastronomiebetriebe. Sieben Mitarbeiter gehören zum Team. Aber ein junger Kellner zieht nach Berlin. Eine Frau als Nachfolgerin für ihn war schon gefunden. Kurz danach ist sie aber schwanger geworden. So geht die Suche weiter. Nachfragen an der Fachschule in Teplice brachten keinen Erfolg. Die Absolventen für diesen Sommer sind alle schon untergekommen. Christiane Schwarz tut es leid, wenn sie wegen Personalmangel Anfragen ablehnen muss. „Die Gäste sehen dann ja auch, dass unser Nebenzimmer leer steht, und verstehen das nicht.“ Dennoch würde sie den Schritt zum eigenen Restaurant wieder gehen. „Man kann schon sagen, dass ich mir damit einen Traum erfüllt habe. Ich würde es wieder machen.“ Sie hat noch weitere Ideen. Diesen Sommer will sie das Angebot im Außenbereich voranbringen, eventuell mit Public Viewing während der Fußball-WM.