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Weißer Bäcker, schwarzer Bäcker

Wie lebten die Pirnaer zu Canalettos Zeiten? Türchen 16: der Bäcker.

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© Marko Förster

Von Christian Eissner

Pirna. Wer heute in den Bäckerladen geht, hat die Auswahl zwischen zahlreichen Sorten Brot und Brötchen, Blechkuchen, Torten und Plätzchen. In den Jahren um 1750 war das nicht so einfach, weder für Bäcker noch für ihre Kunden.

Wie die Fleischer hatten auch die Pirnaer Bäcker ihre Verkaufsstände, die sogenannten Semmelbänke, im Rathaus. Der weniger angesehene Platz- oder Schwarzbäcker bot Brote aus Roggenmehl und Sauerteig an. Weizen- und Dinkelmehl sowie Hefe hingegen waren dem Weißbäcker vorbehalten. Aus dem edleren hellen Mehl backte er Semmeln und Weißbrote. Im Gegensatz zum Schwarzbäcker war es ihm zudem gestattet, Eier und Milch zu verarbeiten. Auch Pfefferküchler waren damals in Pirna ansässig. Geschmack in ihr haltbares süßes Backwerk brachten exotische Gewürze, die man unter dem Begriff „Pfeffer“ zusammenfasste.

Wie viele Handwerksberufe waren die Bäcker in einer eigenen Innung organisiert. Klare Vorgaben zur Art des Backwerks, zu Mengen und Preisen sollten dafür sorgen, dass jeder Bäcker in der Stadt sein Auskommen hatte. Verbunden mit dem Bäcker-Privileg waren allerdings auch Pflichten. Die Bäcker mussten Vorratshaltung betreiben und dafür sorgen, dass die Stadtbevölkerung im Fall eines Krieges oder anderweitig verursachten Versorgungsengpasses nicht hungerte.

Die strengen Regeln, was und wie viel jeder einzelne Bäcker herstellen durfte und zu welchem Preis er seine Ware verkaufen musste, führte oft zu Reibereien unter den Bäckern. Die strenge Unterscheidung der einzelnen Zweige des Bäckerhandwerks begann sich deshalb in der Mitte des 18. Jahrhunderts zu lockern. Das Königreich Preußen hob bereits 1752 diese Aufteilung auf.