Von Anja Beutler, Ralph Schermann und Frank-Uwe Michel

Region. Sie hat uns im Griff. Die Bratwurst, ein im Biss alltäglicher Imbiss, tut jährlich zu Weihnachten und Silvester so, als wäre sie etwas Besonderes. Und ja, das ist sie auch. Jeder Fleischermeister hat sein spezielles Geheimrezept. Vor allem die Schlesische Bratwurst mit Zitronen- und Muskatnote überdauert tapfer alle auswärtigen Genuss-Einflüsse. Pünktlich zum Jahresende verschafft sie jedem Anbieter seinen sicheren Umsatz-Anstieg. Nur über eins ist sich die Kundschaft nicht ganz einig: Ist nun die Salzkartoffel, der Kartoffelbrei oder gar der Kartoffelsalat die wahre Beigabe? Egal. Hauptsache Sauerkraut.

Wenn es aufs Ende von Jahr und Würsten zugeht, kennt jeder Fleischer dieses Phänomen: Zu den Stammkunden kommen dann Einkäufer, die sonst das ganze Jahr nicht da waren. Das ist auch bei Roland Richter so. Der Inhaber der gleichnamigen Fleischerei mit Hauptsitz in Löbau, die mit 27 Filialen im ganzen Landkreis – darunter auch einer in der Nieskyer Fichtestraße – vertreten ist, verkauft in der Regel noch bis zum Heiligabend die leckere Weihnachtsbratwurst. Ungebrüht verlangen sie die meisten Kunden. In diesem Jahr haben sie aber nur bis zum 23. Dezember die Chance, diese Spezialität zu erwerben. Denn: Am Heiligabend haben Richters Läden wie auch die all seiner Fleischermeisterkollegen zu. Dabei kommt es bei der Weihnachtsbratwurst durchaus auf Frische an. Denn die ungebrühte Bratwurst muss eigentlich binnen 24 Stunden zubereitet und verzehrt sein. So zumindest werde es in der Hackfleischverordnung empfohlen, betont Richter. Empfehlen würde er das durchaus auch – aber seinen Mitarbeitern deshalb das Weihnachtsfest verkürzen und Sondergenehmigungen beantragen, das will er nicht. „Ich finde es gut, dass die Beschäftigten im Handel durch die Lage der Feiertage in diesem Jahr auch mal ein langes Wochenende haben“, sagt er.

Robert Eichler, Inhaber der gleichnamigen Fleischerei aus Rothenburg, die im Penny-Markt an der Rothenburger Straße eine Filiale betreibt, kennt die Geschmäcker seiner Kunden ganz genau. Während sie übers Jahr aus rund zehn Sorten ihre Lieblingsbratwurst wählen können, stehen vor den Feiertagen vor allem zwei Varianten ganz oben auf der Hitliste: mit frischer Milch und nach altem schlesischen Rezept hergestellte Weihnachtsbratwürste und einfache Bratwürste, die mit Macis-Blüte von der Muskatnuss verfeinert werden. Darüber hinaus gehen in diesen Tagen Räucherlende, handgewickelter Lachsschinken und die mit spezieller Gewürzmischung zubereitete Weihnachtssalami besonders häufig über den Ladentisch. Zu bekommen sind die edlen Dinge bis 18 Uhr am 23. Dezember.

Eine Stunde eher macht Frank Bürgel sein Geschäft in der Bautzener Straße zu. Obwohl er seine Fleischerei zum Jahresende schließt, gibt es bei ihm in der Weihnachtszeit noch das volle Bratwurstprogramm. Das sind immerhin drei Sorten – zum einen die sehr stark nachgefragte Weihnachtsbratwurst, die nach überliefertem Rezept unter Zugabe von Magermilch und Zitrone entsteht. Zum anderen aber auch die Bratwurst nach Thüringer Art mit magerem Schweinebauch und die schlesische Bratwurst, die ziemlich grob und mager ebenfalls ihre Liebhaber findet. Wer rechtzeitig bestellt, kann sich seiner Würste bis zum Vortag des Heiligen Abends sicher sein. Spontan Entschlossene haben dann nur noch geringe Chancen. Denn der Fleischermeister weiß aus Erfahrung: „Die Leute kaufen kiloweise.“ Nach einem Blick ins Auftragsbuch des vergangenen Jahres macht Bürgel die Dimensionen deutlich: „In einer normalen Woche haben wir 30 bis 40 Kilo Bratwürste verkauft. In der Vorweihnachtswoche ist diese Zahl auf 750 Kilo geradezu explodiert.“ Dies seien etwa 5 800 Stück gewesen. Mit ähnlichen Größenordnungen rechnet er auch in diesem Jahr.

Noch weit mehr Arbeit erwartet Daniel Bodinka, Chef der Diehsaer Fleischerei Jakob, die in der Görlitzer Straße eine Filiale in Niesky hat. „In normalen Wochen verkaufen wir zwischen 50 und 80 Kilo Bratwürste, in der Woche vor dem Fest sind es etwa zwei Tonnen.“ Auch bei ihm wird die beliebte Weihnachtsbratwurst nach einem überlieferten Geheimrezept, auf jeden Fall aber mit Zitrone, Muskatnuss und Milch hergestellt. Darüber hinaus fragen die Kunden immer mehr nach Spezialitäten wie Lebkuchen- und Spekulatiusbratwürsten. „Man muss nur Ideen haben. Dann werden die Leute neugierig und probieren.“ Am 23. Dezember hat Bodinka seine Geschäfte bis 16 Uhr geöffnet. „Wenn es nicht reichen sollte, sorge ich für frischen Nachschub.“