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Dienstag, 21.03.2017

Was ist Bäckers Arbeit noch wert?

Seit 2003 gibt es in Sachsen keinen Tarifvertrag fürs Bäckerhandwerk. Am Montag wurde demonstriert. Es gibt Hoffnung.

Von Georg Moeritz

Schnuppern lohnt sich: Sachsens Bäcker erfüllen mit Brot, Brötchen und Stollen viele Wünsche – doch ihre Gesellen möchten den Tarifvertrag aus dem Jahr 2003 erneuern. Nach einem Streit um den Titel Teigmacher zahlt nur noch eine Bäckerei nach Tarif.
Schnuppern lohnt sich: Sachsens Bäcker erfüllen mit Brot, Brötchen und Stollen viele Wünsche – doch ihre Gesellen möchten den Tarifvertrag aus dem Jahr 2003 erneuern. Nach einem Streit um den Titel Teigmacher zahlt nur noch eine Bäckerei nach Tarif.

© imago/westend61

Stollenzeit im Erzgebirge: Wenn die Chefin Martina Hübner durch ihre Backstube geht, kann sie schon an Sultaninen und Mandeln schnuppern. In Annaberg-Buchholz geht der Teig für den Osterstollen, anderthalb Pfund schwer und seit voriger Woche im Angebot. Stollen im Frühjahr? Martina Hübner weiß, womit sie ihre Stammkunden immer wieder an die Theke lockt. Wer gerade keinen Butterstollen mag, bekommt das Sonderangebot Himbeer- und Quarkblätterteig-Ecken: „Drei Stück genießen, zwei Stück bezahlen“.

Mit Zahlen kennt sich Martina Hübner mindestens so gut aus wie mit Blätterteig: Sie leitet eine der größten Bäckereien in Sachsen, die Annaberger Backwaren GmbH mit 172 Mitarbeitern und dem Gründungsjahr 1957 als Volkseigener Betrieb. Die Chefin weiß, dass manche ihrer Kunden „bewusst regionale und handwerkliche Produkte“ kaufen. Andere dagegen bejahen das zwar in Umfragen, „gehen aber trotzdem nur nach dem Preis“.

Weil Hübners Brötchen auch an Theken bei Penny- und Netto-Märkten zu haben sind, fällt der Vergleich mit den Preisen der Discounter leicht. Im Preisvergleich mit Backstationen verliert der Handwerker. Schlussfolgerung der Annabergerin: „Angebote und Produkte müssen inszeniert werden“, so hat es Hübner in ihren Geschäftsbericht geschrieben. Ihre Cafés in Elterlein und Ehrenfriedersdorf heißen „Gutgusch’l“, auf dem Verkaufswagen steht groß „Zeit zum Genießen“.

Mindestlohn statt Tarifvertrag

Wenn es ums Inszenieren geht, schauen sich die Angestellten allerdings manchmal etwas bei den Chefs ab. Im Streit um höhere Löhne zogen am Montag Mitglieder der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG) vors Büro des Landesinnungsverbands Saxonia in Dresden. Hübner ist dort im Vorstand, neben Obermeister Roland Ermer aus Bernsdorf und seinem Stellvertreter Matthias Brade aus Riesa. Bäckergesellen schwenkten Fahnen und rollten Spruchbänder auseinander: „Wir verkaufen uns nicht unter Wert.“ Volkmar Heinrich, Dresdner NGG-Geschäftsführer, teilte Trillerpfeifen aus. Kurz wurde es laut, auch wenn nicht mehr als zwei Dutzend Protestierende gekommen waren – es war Mittagszeit, und die NGG hatte für die Demonstration vorwiegend Teilnehmer eines Seminars mit Betriebsräten gewonnen.

Die Gewerkschafter werfen Sachsens Bäckermeistern vor, seit 2003 keinen Tarifvertrag abgeschlossen zu haben. Rund 14 Jahre ohne tarifliche Lohnerhöhung. Erst der gesetzliche Mindestlohn habe vielen eine Erhöhung gebracht, sagt Markus Schlimbach, Sachsens Vizechef im Deutschen Gewerkschaftsbund. Er spricht kurz über Megafon zu den Demonstranten, nachdem sie ihre Forderung schriftlich im Büro abgegeben haben. Die schwere Arbeit sei unterbezahlt. Viele Beschäftigte erhielten nur den Mindestlohn von 8,84 Euro oder wenig mehr, sagt Gewerkschaftssekretär Olaf Klenke.

Mehr als den Mindestlohn erhält Paul Gruber. Er ist Betriebsratsvorsitzender der Annaberger Backwaren. Nach einem Warnstreik bei Martina Hübner unterschrieb die Geschäftsführerin im vorigen Herbst einen Haustarifvertrag, mit Lohntabellen nur für ihr Unternehmen. „Wir haben keine Zeit, uns ständig zu streiten“, sagt Hübner. 9,30 Euro für gelernte Bäcker steht laut Betriebsrat Gruber als Stundenlohn im Annaberger Vertrag. 9,50 Euro werden es im April, darauf einigten sich NGG und Hübner schon im Herbst.

„Riss geht durchs Bäckerhandwerk“

Einen ähnlichen Tarifvertrag für ganz Sachsen und mit höheren Löhnen hätte die Gewerkschaft bekommen können, sagt Manuela Lohse, die Geschäftsführerin des Landesinnungsverbandes. Dass es dazu nicht kam, daran geben sich Gewerkschafter und Arbeitgeber gegenseitig die Schuld. Jedenfalls haben sie im vorigen Jahr über einen Tarifvertrag verhandelt. Für Gesellen war ein „Ecklohn“, also ein typischer Lohn, von 9,75 Euro pro Stunde vorgesehen. Für Verkäufer stand ein Ecklohn von 9,02 Euro drin, berichtet Lohse. Doch nach der vorläufigen Einigung wollten die Arbeitgeber noch etwas ändern: Sie wollten die Teigmacher aus dem Vertrag streichen. Einen Traditionsbegriff für eine Art Vorarbeiter, die etwas besser bezahlt werden.

Beispiel: Laut Tarifvertrag für Berlin bekommen Teigmacher dort 12,13 Euro pro Stunde, einfache Bäcker ab dem dritten Jahr nach der Ausbildung dagegen 11,46 Euro. Doch die sächsischen Bäckermeister wollten solche Unterschiede nicht mehr im Tarifvertrag sehen. Daran scheiterten die Verhandlungen für Sachsen. Die Annabergerin Hübner bedauert den Zwist: „Wir hätten gerne einen Flächentarifvertrag gehabt, um gleiche Voraussetzungen zu schaffen“. sagt sie. Die Gewerkschafter wollen nun mithilfe der Beispiele aus Annaberg, aus Berlin und Brandenburg wieder ins Gespräch über einen sächsischen Tarifvertrag kommen. Voraussetzung: Auch die Chefs müssen sich einigen.

Wie geht es den Meistern? „Sehr gemischt“, sagt Hübner. „Der Mehrheit der Betriebe geht’s gut“, sagt Lohse. „Ein Riss geht durch das Bäckerhandwerk“, heißt es in einem Eintrag auf der Internetseite des Verbandes. Manche backen erst mal Osterstollen. Mit Sultaninen und Mandeln.