Von Reiner Hanke

Eine Höllenmaschine frisst sich durch die Wand zwischen Restaurant und Küche. Die Ohren klirren, während ein Fenster entsteht. Das soll sich bald den Gästen der Genusswerkstatt in Pulsnitz öffnen und einen Blick in die Küche gewähren. Gleich, wenn sie das Restaurant durch den neuen Eingang betreten. Sie sollen sehen, wie hier die Köche Speisen mit frischen Zutaten brutzeln. Der das verspricht, ist Wirt Armin Schumann. Er krempelt derzeit das frühere Café und Restaurant am Schlosspark mit seiner Frau Anja komplett um.

Nach dem Rückzug aus dem mondänen Dresdner Luisenhof wollen es die Gastronomen etwas kleiner angehen. Das suggeriert schon der Name: Schumanns Genusswerkstatt. So haben die Wirtsleute den Blick vom Balkon Dresdens mit dem auf stolze Bäume im Park neben der Pulsnitzer Schlossklinik getauscht. Inzwischen sind sie hier aber ganz in ihrem Element und voller Tatendrang. Schon seit Monaten laufen die Vorbereitungen für den Start in Pulsnitz. Ende September soll das Restaurant eröffnen. Geschäftsführer Armin Schumann wolle dabei weder an den Luisenhof anknüpfen noch an die Gastronomie seiner Vorgängerin Marina Baumgart in dem Gasthaus an. Von ihr hatte er nach einiger Suche im Raum Dresden das Restaurant im August übernommen. Über gemeinsame Bekannte in Bühlau, in der damaligen Nachbarschaft der Schumanns, kam der Kontakt zustande.

Küchentechnik wird aufgerüstet

In Pulsnitz will Familie Schumann neue Ideen verwirklichen. Die gehen aber beim Gespräch vor Ort erst mal im Baulärm unter. Die Handwerker an der Mauersäge haben sich wieder die Ohrenschützer übergestülpt und legen los. Ins Kaminzimmer dringt der Lärm nur gedämpft. Der Blick öffnet sich durch eine großzügige Glasfront in den Garten. Dort stehen an dem Tag die Küchenmöbel aus Edelstahl vorübergehend geparkt. Denn auch in der Küche wird gebaut und die Technik aufgerüstet, sagt Schumann. Hinter den Fenstern sind die neu angelegten Hochbeete nicht zu übersehen. Dort drängen schon die ersten Kräuter und Salate aus der Erde. Vitamine und Gesundheit pur. Der Erntezeitpunkt für die Zutaten aus eigener Produktion und aus der Region werde künftig die Speisekarte bestimmen, sagt der Wirt. Dazu gehört auch der berühmte Gänsebraten. Besonders knusprig soll er sein.

Einige knorrige Obstbäume wachsen hinter den Beeten. Es sollen noch mehr werden. Eine kleine Streuobstwiese. Hier will der 44-jährige Wirt Früchte ernten für Kuchen und andere Leckereien. Zum Beispiel aus Großmutters Rezeptbuch, handgeschrieben in alter deutscher Schreibschrift. Die berichtet vom „Geschmack meiner Kindheit“, schwärmt Armin Schumann. Der Geschmack gehört zum Programm der neuen Schumann’schen Gastronomie. Zum Beispiel Großmutters Rouladen, sein Lieblingsgericht. Aber nicht einfach so: Alte Rezepte mit guten Produkten neu interpretiert und modern angerichtet plant der Chef. Er wäre kein dekorierter Meisterkoch, wenn das nicht so wäre. Die Kindheit voller kulinarischer Erinnerungen verbrachte er im rheinhessischen Schwabenheim. Nach Ostsachsen zog ihn 1995 die Liebe. Seine Frau Anja stammt aus der Oberlausitz. In Pulsnitz haben sie nun ihre neue Heimat gefunden. Die Pulsnitzer hätten sie sehr freundlich aufgenommen und seien schon neugierig: „Pfefferkuchenstadt Pulsnitz und Genusswerkstatt passen doch auch gut zusammen“, so der Wirt. Für die haben Schumanns schon über Monate vorgearbeitet: Konfitüren gekocht und Früchte eingemacht, Gänseschmalz gerührt, Pesto und vieles mehr fabriziert.

Büste als Erinnerung an den Luisenhof

Im Kaminzimmer ist schon ein Blick auf die künftigen Möbel möglich. Stühle mit beigefarbenem Lederimitat. Tische aus Naturholz. Die ausgeprägte Maserung fühlt sich gut an. Überall liegen Bilder, die seine Frau gemalt hat. Sie werden das Restaurant schmücken: „Die Mohnblumen sind mein Lieblingsbild“, verrät er. Auch eine Büste der Luise, als Erinnerung an den Luisenhof. Mit dem hat er abgeschlossen. Im Luisenhof sollte zuletzt der Turbokapitalismus einziehen. Da seien sie gegangen: „Wir sind sehr glücklich hier.“ Unter Glas hat Schumann aber Dutzende Fotos gesammelt, die ihn dort in Gesellschaft von Promis zeigt: Thomas Gottschalk, Bastian Schweinsteiger und der Ex-Bundespräsident Horst Köhler gehörten dazu. Im Kaminzimmer stehen sie bei etlichen Umzugskartons. Aus denen fischt der Wirt Gläser mit gesammelten Blüten für Tees, getrocknete Löwenzahnblüten, Kornblumen.

Im Restaurant haben u. a. Maler und Elektriker zu tun. „Wir haben die Decke abgehangen. Indirekte Beleuchtung sorgt für eine warme Atmosphäre“, so Armin Schumann. Warme Grau- und Brauntöne seien ihre Farben. Draußen entsteht der neue Aufgang aus Granit. Der Eingang soll künftig repräsentativer wirken und die Gäste durch einen Wintergarten führen. Ein zehnköpfiges Team wird künftig für sie da sein. „Wir haben schon viele Vorbestellungen, das macht uns Mut“, sagt Armin Schumann. Mut, ihr Konzept mit der Genusswerkstatt voranzutreiben.“ Und das derzeit auch noch lautstark mit Handwerkern im ganzen Haus.