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Samstag, 11.11.2017

Volle Punktzahl für die Kruste

Bei der Gütekontrolle der Dresdner Stollen geht’s um weit mehr als ums Rosinenzählen.

Von Theresa Hellwig

Mit 5,0 Punkten erreichte der geprüfte Stollen hier beim Geschmack die größtmögliche Punktzahl pro Kategorie.
Mit 5,0 Punkten erreichte der geprüfte Stollen hier beim Geschmack die größtmögliche Punktzahl pro Kategorie.

© René Meinig

Etwas flatschig liegt er auf dem Holzbrett. Nur seine Kanten stehen hoch. Nervosität lässt sich die Nummer sechs nicht anmerken. Und doch hätte sie allen Grund dazu: Schon seit Wochen wartet sie nur auf diesen einen Tag, den großen Auftritt – die Stollenprüfung. Die Nummer fünf ist bereits dran und sie erzielt Bestnoten. Volle Punkte in der Kategorie „Geschmack“ – das wird schwer zu toppen. Als der sechste Stollen dann erzittert, passiert dies nicht aus Nervosität, sondern weil er angeschnitten wird. Kurz darauf wird er angehoben, erstrahlt im Blitzlicht der Fotografen, wird auf einem Teller drapiert und den Juroren präsentiert. Jeder von ihnen bekommt eine Scheibe, zerbröselt den Teig, klopft auf den Teller, sodass der Zucker herunterfällt, steckt die Nase in das aufgerissene Stück.

125 Stollen werden auf diese Weise auf Aussehen, Geruch und Geschmack geprüft. Es geht bei der Prüfung zwar nicht ums Gewinnen. Die, die mindestens 16 Punkte erreichen, werden jedoch mit dem Dresdner Stollensiegel ausgezeichnet. Welcher Bäcker den Laib gebacken hat, wissen die Juroren dabei nicht.

Auch die Bäcker erfahren nicht, wann ihr Exemplar gekauft wurde. „Jedes Jahr fallen ein paar Stollen durch. Das sind dann die, die beispielsweise zu dunkel gebacken sind“, erzählt Theresa Lehnart. Seit etwa acht Jahren prüft die 33-jährige Bäckerin regelmäßig das Dresdner Gebäck. Auch bei der Prüfung in diesem Jahr ist in Runde eins ein Kandidat dabei, der wohl etwas lange im Ofen war. Einer der Prüfer tadelt: „Der Stollen ist leicht bitter. Der Ofen war sicher zu kalt.“

Eine, die das Spektakel seit vielen Jahren besucht, ist Helgard Fleischer. Die 75-Jährige erinnert sich an Zeiten, in denen ihre Mutter selber Rosinen auslas, Mandeln häutete, Butterschmalz herstellte – und am Ende alle Zutaten zum Bäcker brachte. Dieser buk dann den Stollen. Bis Ostern konnte die große Familie davon zehren. Fleischer gefällt der erste Kandidat dieser Runde am Besten. Dennoch: Nummer sechs hätte sich keine Sorgen machen müssen. Mit 20 Punkten hat sie die Bestnote erzielt, das gelang in der Runde sonst keinem. „Die Kruste ist fast optimal!“, findet der Moderator. „Dieser Stollen sieht super aus“, findet auch Lehnart. Der helle Teig weise auf einen dezenten Marzipan-Geschmack hin. Ein kleines Manko gab es dennoch: „Der Stollen war ein bisschen flach. Der Teig war aber so schön hell, da drückt man gerne mal ein Auge zu“, verrät Lehnart.