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Freitag, 25.11.2016 07:00 Uhr

Urbrot - wie aus Omas Backstube

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Ronny Rößler (l.) und Steffen Knappe heben jedes Teigstück für das Urbrot einzeln aus dem Kessel. Rund zwei Stunden hatte der Teit Zeit, um sich zu „entwickeln“. | Foto: Dietmar Thomas
Ronny Rößler (l.) und Steffen Knappe heben jedes Teigstück für das Urbrot einzeln aus dem Kessel. Rund zwei Stunden hatte der Teit Zeit, um sich zu „entwickeln“. | Foto: Dietmar Thomas
  • Ronny Rößler (l.) und Steffen Knappe heben jedes Teigstück für das Urbrot einzeln aus dem Kessel. Rund zwei Stunden hatte der Teit Zeit, um sich zu „entwickeln“. | Foto: Dietmar Thomas
    Ronny Rößler (l.) und Steffen Knappe heben jedes Teigstück für das Urbrot einzeln aus dem Kessel. Rund zwei Stunden hatte der Teit Zeit, um sich zu „entwickeln“. | Foto: Dietmar Thomas
  • Der Sachsenspitz ist ein sehr aromatisches Brötchen. Gute Zutaten und Handarbeit sind die Schlüssel für außergewöhnliche Produkte. | Foto: Dietmar Thomas
    Der Sachsenspitz ist ein sehr aromatisches Brötchen. Gute Zutaten und Handarbeit sind die Schlüssel für außergewöhnliche Produkte. | Foto: Dietmar Thomas

Draußen dämmert es. Die Bäcker in Klipphausen arbeiten unter Hochdruck. Schweiß rinnt ihnen von der Stirn. Brot und Brötchen für die zweite Tour schlummern im Backofen. In wenigen Minuten sind sie fertig gebacken. Gleichzeitig kümmern sich die Bäcker um das Urbrot – eine Spezialität der Klipphausner Bäckerei. Aus einem großen Kessel, der rund 150 Brote birgt, heben sie jedes Teigstück einzeln mit der Hand heraus, bevor es zum Backen in den Ofen gelangt. Rund zwei Stunden hat der spezielle Brotteig im Kessel verbracht um sich zu „entwickeln“. Die Wirkung zeigt sich im fertigen Backwerk. Das Urbrot überzeugt mit seiner Kruste, der offenen Porung und dem vorzüglichen Aroma. Das Geheimnis liegt in der Ruhezeit. „Hier können die Brote in der Gesamtheit ruhen. Die sich entwickelnde Milchsäure sorgt für das milde Aroma“, erklärt Thomas Johne, Geschäftsführer Produktion den besonderen Gärprozess. Ab 11 Uhr ist das Urbrot in den Filialen zu haben. Noch warm erreicht es die Läden. Die Kunden wissen dies zu schätzen.

„Wir geben jedem Produkt die Zeit, die es braucht, um perfekt zu sein. Wir nehmen uns diese Zeit – unsere Kunden können sich dann Zeit nehmen zum Genießen“, sagt der Geschäftsführer. Unsere Brote machen nicht nur satt. Sie sind ein Geschmackserlebnis.“ Das Urbrot ist eins der 20 Brotsorten, die die Bäckerei und Konditorei GmbH Klipphausen anbietet.

Backen ist in Klipphausen ein Handwerk. „Wir machen außerordentlich viel per Hand“, so Geschäftsführer Produktion Thomas Johne. Darin und in den natürlichen Zutaten liegt der Schlüssel für schmackhafte Produkte. Das breitgefächerte Brot- und Brötchensortiment, die vielfältigen Feinbackwaren sowie die köstlichen Konditoreierzeugnisse überzeugen beim Zubeißen.

„Unser Bäcker“ arbeitet nach hauseigenen Rezepturen, die viele Jahre getestet sind, weiter entwickelt und mit saisonalen und neuen Kreationen ergänzt werden. Ein weiterer Schlüssel für den guten Geschmack liegt in der Langzeitführung der Teige. Erst im Reifeprozess entfalten sie ihre besonderen Aromen und werden somit vom Geschmack her einzigartig.

Gutes aus der Region

Backwaren aus der Klipphausener Bäckerei werden in 33 unternehmenseigenen Filialen in Sachsen angeboten. Die Rohstoffe aller Produkte bezieht die Bäckerei vorwiegend aus regionalem Anbau. „Wir kennen unsere Landwirte und Müller persönlich“, sagt Rommy Schumann. „So haben wir schon vor dem Backen Einfluss auf die hervorragende Qualität unserer Produkte.“ Ein weiteres Beispiel sind die Äpfel, die im Früchtekuchen aus Dinkel verbacken werden. Der Elstar wächst in Sachsen.

Mit Goldkeimlingen® leichter verdaulich

Auf zunehmend auftretende Nahrungsmittelunverträglichkeiten hat die Bäckerei reagiert und u.a. ein weizenfreies Roggen-Dinkel-Brot kreiert. „Unser RoDi“, sagt Johne. Das Brot gibt es auch als Vollkorn-Variante mit Dinkel-Keimlingen. Und die haben es in sich. Denn beim Keimen von Getreide „wacht“ das Korn auf und wird leichter verdaulich. Die Goldkeimlinge sind reich an Vitaminen, Spurenelementen, Mineral- und Ballaststoffen, hochwertigen Proteinen und essenziellen Aminosäuren. Für die Goldkeimlinge® werden ausschließlich einheimische Getreidesorten verwendet. Garant für höchste Qualität des Keimgutes ist die enge Zusammenarbeit mit unseren Landwirten sowie der Miltitzer- und Dresdner Mühle.

Gebackenes aus dem Holzofen

Backen mit dem Holzbackofen verbindet moderne Backkunst mit traditioneller Technik. Der Ofen wird mit Holzpellets aus natürlichem Buchenholz bestückt, die Backwaren auf heißen Schamottesteinen gebacken. Das Ergebnis sind Brote, die an der rauchig-kräftigen und geschmackvollen Kruste erkennbar sind, was ihnen die urtümliche Optik verleiht, zum Beispiel das Holzofenbaguette. „Der sehr schonende Backvorgang bindet eine Vielzahl von Aromen und sorgt für einen guten Geschmack“, so Johne.

Das Besondere: Demeter-Brote

Die Zubereitung der Demeter-Produkte (Demeter steht für absolut naturbelassene Lebensmittel, aus biologisch-dynamischen Anbau und ist ein fruchtbares Bündnis zwischen Boden, Pflanze, Tier und Mensch) folgt einer uralten Handwerks-Tradition. Der Bäckermeister benötigt dazu Demeter-Mehl, hauseigenen Sauerteig, Hefe, Wasser, Meersalz, Wärme, seine Leidenschaft und Erfahrung. Das Wichtigste: Der Teig bekommt Zeit, um seine wertvollen Inhaltsstoffe aufzuschließen. Für geschmackliche Vielfalt sorgen Kräuter, Saaten und natürlich das biologisch-dynamische Getreide selbst.Dagmar Doms-Berger

Unser Bäcker

Bäckerei und Konditorei GmbH

Hamburger Ring 19

01665 Klipphausen

Telefon 035204 7943-0

www.unser-baecker.de