Von Anja Gail
Vor Küchenchef Holger Scholze und seinem Team im Restaurant des Hotels „Marschall Duroc“ in Holtendorf liegen drei besonders stressige Tage. Auch am Heiligen Abend und an beiden Feiertagen hat das Restaurant geöffnet. Die Tische sind zur Mittagszeit schon seit Monaten ausgebucht. Hotelmanagerin Evelyn Rau kann sich nicht entsinnen, dass es, so lange es das Hotel mit dem Restaurant am Stadtrand von Görlitz gibt, schon mal über Weihnachten anders gewesen wäre.
Neben den Hotelgästen haben vor allem Stammkunden reserviert, viele von ihnen sind Görlitzer. Das Team muss an allen drei Tagen arbeiten. Das sei schon ein ziemlicher Kraftakt, sagt die Hotelmanagerin. Die Gäste können wie gewohnt nach Karte essen. Und natürlich stellt der Küchenchef ein Weihnachtsmenü zusammen.
Für die Mitarbeiter aus Küche, Service und Rezeption bleibt am 24. Dezember dann lediglich eine kleine Pause zum Durchatmen, wenn sich der Ansturm nach dem Mittagstisch gelegt hat. Eine halbe Stunde zusammensitzen, gemeinsam essen und reden. Ansonsten sei das Weihnachtsgeschäft schon jedes Jahr wieder eine Herausforderung, sagt Evelyn Rau. Das funktioniere nur, weil alle motiviert sind und innerhalb ihrer Arbeitsbereiche auch schnell mal wechseln können, wenn Not am Mann ist.
Reservierungen schon vor Monaten
Eine kleine Umfrage der SZ in Gasthäusern rund um Görlitz bestätigt, dass dort, wo über die Feiertage Mittagstisch angeboten wird, überall schon vor Monaten reserviert wurde. Viele Familien wollen zumindest an einem der beiden Feiertage nicht zu Hause essen und sich bekochen lassen. Die meisten Gaststätten haben dabei, anders als das Hotelrestaurant in Holtendorf, am Heiligen Abend selbst zu. Aber an den beiden Feiertagen wird fast überall gearbeitet. In manchen Gaststätten ist der Andrang so groß, dass das kaum noch zu bewerkstelligen ist. Wer nicht rechtzeitig zu den Feiertagen reserviert, muss da mit einer Absage rechnen. Beim Essen greifen einige wenige Gasthäuser auch auf die Möglichkeit zurück, bei großen Familienverbänden die Auswahl der Speisen schon vorher festzulegen, damit sich der Ablauf besser organisieren lässt.
Bei Zimmermanns in Jauernick-Buschbach ist über Weihnachten seit 25 Jahren viel los. Vor wenigen Tagen hat die Familie das Jubiläum des Berggasthofes gefeiert. An den Weihnachtsfeiertagen herrsche Hochbetrieb, sagt Iris Zimmermann. Viele Stammgäste würden gleich fürs nächste Jahr vorbestellen. Als die eigenen Kinder noch klein waren, haben sie und ihr Mann manchmal, wenn die Kinder schon im Bett waren, noch bis nach Mitternacht in der Küche gestanden und das Fleisch für die Feiertage vorgebraten. Inzwischen sind die Kinder groß. Tochter Janina arbeitet bereits im Familienbetrieb mit. Da läuft alles Hand in Hand. Anders geht das auch nicht. Bei Zimmermanns heißt es früh in der Küche loslegen am 25. Dezember. Manches lasse sich vorbereiten, gebratenes Wild zum Beispiel. Andere Fleischsorten können erst kurz davor in die Pfanne. Das Gastwirtspaar wünscht sich vor allem, dass die Gäste das auch genießen können und ohne Zeitdruck an den Weihnachtsfeiertagen zum Mittagstisch in den Gasthof kommen. Gewählt werden kann nach Karte. Andriko Zimmermann lässt sich jedes Jahr etwas Neues für die Weihnachtskarte einfallen.
Das kleine Team im Berggasthof hat festgestellt, dass die Familienverbände zum Mittagstisch an den Weihnachtsfeiertagen immer größer werden. Da kommen die Partner der Kinder mit, die Enkel sind längst dem Kinderhochstuhl entwachsen. Zwischen zehn bis 15 Personen pro Familie seien schon üblich. An eine etwas ruhigere Zeit können Zimmermanns selbst da erst wieder nach dem Jahreswechsel denken.
Feiertagsarbeit normal in Branche
Aber in der Gastronomiebranche ist das normal. Die Beschäftigten sind darauf eingestellt, dass Feiertage für sie Arbeitstage wie andere Tage auch sind. Im Gasthaus „Zum Landwirt“ in Nieder Seifersdorf hat das Team um Küchenchef Rainer Schober zwar zum Heiligen Abend frei. Aber danach ist auch hier Hochbetrieb für die acht Beschäftigten angesagt. Die Gaststätte an der S 122 ist schon lange vor Weihnachten ausgebucht gewesen. Die Kundschaft kommt aus einem Umkreis von bis zu 25 Kilometern, erzählt der Küchenchef. Darauf ist das Team vorbereitet, denn auch sonst ist der Andrang in dem ländlichen Gasthof groß. Der Gastraum ist ein riesiger Saal, der sich bei Bedarf verkleinern oder vergrößern lässt. Da kommen Strecken zusammen, die die Kellner zwischen Küche und den Tischen an solchen Tagen wie nach Weihnachten unterwegs sind. In der Küche selbst wird an den Weihnachtsfeiertagen früh angefangen, damit alles rechtzeitig fertig wird.