Von Bernd Goldammer

Stollen werden in der Backstube gebacken, klar. In Grünberg ist das aber anders. Das leckere Weihnachtsgebäck entsteht hier im Freien. Bäckermeister Steffen Böhme hat hier in den vergangenen Wochen Dutzende Stollen aus dem Ofen vor seinem Geschäft geholt. Für ihn geht ein lang gehegter Traum in Erfüllung. Die Steine für den Backofen hat er sich aus dem Bundesland geholt, das ihm nach seiner Flucht aus der DDR aufgenommen hatte. Bis zum Mauerfall hat er in Ormont in der Eifel gelebt und gearbeitet. Dann wollte er unbedingt wieder nach Grünberg zurück.

Der Freilandbackofen erinnert ihn zuweilen an diese Jahre. 2013 wurde er an seinem jetzigen Standort aufgebaut und eingeweiht. „Die anfängliche Schwierigkeit bestand für mich darin, dass es nur noch sehr wenige Handwerker gibt, die solche alten Kulturgüter von Grundauf wieder erbauen können. Ich fand sie in der Zimmerei & Ökobau Weixdorf GbR, fast vor der Haustür. Den Essenstein machte mir der Steinmetz Ronny Neumann aus Seifersdorf. Im zurückliegenden Jahr hat der Ofen an der Ochsenbude oft im Mittelpunkt von Veranstaltungen gestanden. Schulklassen sind gekommen und sie haben mit mir zusammen gebacken. Wandergruppen legten hier eine längere Verpflegungspause ein. Und auch zu privaten Festanlässen habe ich den Ofen angefeuert und gebacken. Was bewegt einen Bäckermeister dazu sich all diese Mühe zu machen? Geld kann man damit doch nicht verdienen. „Für mich ist es mehr als ein Hobby. Ich liebe meinen Beruf. Schon deshalb möchte ich den Leuten auch einiges über die Geschichte des Backens auf dem Lande nahebringen“ macht Steffen Böhme klar. Er gehört übrigens auch zum Dresdner Stollenschutzverband. „Die Spezifikation des Stollens legt fest, dass er nur dann die Bezeichnung „Dresdner Christstollen“ tragen darf, wenn die Mindestangaben für die erforderliche Rezeptur eingehalten wurden, das Produkt in einem definierten Radius um die sächsische Landeshauptstadt herum hergestellt wurde und das Stollensiegel unseres Schutzverbandes die geprüfte hohe Qualität des Produktes bestätigt“, sagt Steffen Böhme. Nach dem Backen sollte der Stollen noch mindestens zwei bis vier Wochen in der Originalverpackung bei einer Raumtemperatur von höchstens 15 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 70 Prozent gelagert werden.

Von der Mitte nach außen schneiden

Vor dem Verzehr, so rät Steffen Böhme, sollte der Stollen von der Mitte nach außen geschnitten werden. 20 Minuten soll er noch in der Raumtemperatur liegen. Dann können sich die Aromen noch viel besser entfalten. – Das diesjährige 20. Dresdner Stollenmädchen, Luise Fischer. war vorigen Sonntag beim Weixdorfer Weihnachtsmarkt zu sehen. Am gleichen Tag wurde im Grünberger Freilandbackofen auch noch einmal gebacken. Ein bezaubernder Duft lag in der Luft. Dabei entstand ein einzigartiger Dresdner Stollen. „Sein Teig besteht aus Dinkelvollkornmehl. Er wurde mit Grünberger Honig gesüßt. Der Ablauf des Backprozesses unterscheidet sich von den modernen Backöfen. Dreimal hat Steffen Böhme den Ofen im Freien bestückt. 54 Stollen sind dabei entstanden. Sie waren sehr schnell vergriffen.