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Start in die Stollensaison

Die ersten Bäcker beginnen bereits Ende September mit dem Backen. Bei einigen wird der Stollen dieses Jahr teurer.

08.10.2017
Von Maria Fricke

die Stollensaison
Bei Kay Körner von der Bäckerei Körner werden die Stollen noch mit der Hand gebuttert. Der Preis für das Fett hat sich im vergangenen Jahr fast verdreifacht. Die Bäckerei will zunächst mit dem bisherigen Preis starten. Ob er gehalten wird, ist unklar.

© Archiv/A. Braun

Döbeln. Mit den sinkenden Temperaturen wächst bei vielen der Appetit auf kalorienreiche Kost. Im Winter gehört da ohne Zweifel der Stollen dazu, das Weihnachtsgebäck schlechthin. In den meisten Supermärkten gibt es Stollen bereits zu kaufen. Auch in den hiesigen Bäckereien ist die Produktion allmählich angelaufen. Bei der Bäckerei Körner in Großweitzschen werden seit vergangener Woche die Kuchen aus schwerem Hefeteig zubereitet. Am Freitag butterte Franziska Seyffarth ein paar Stollen. In der kommenden Woche werden die nächsten auf dem Backblech präpariert. „Es waren schon vereinzelt Kunden da und haben nachgefragt“, sagt die Geschäftsführerin der Bäckerei Körner. Es seien vor allem die Stammkunden, die schon Anfang Oktober nachfragen.

Ende Oktober beginnt die Saison

Auch bei Erntebrot in Döbeln sind bereits die ersten Stollen entstanden. „Am 12. September haben wir mit der Produktion für den Einzelhandel angefangen“, so Elke Lehmann von der Geschäftsführung. Schon im Mai liefen dafür die Bestellungen ein. „Ende Oktober starten wir mit dem Verkauf in den Filialen. Erst dann beginnen die Kunden auch, den Stollen zu kaufen“, weiß Lehmann. Ähnlich sieht es Matthias Schneider aus Hartha. „In rund 14 Tagen fangen wir an, Stollen zu backen“, so der Bäcker. Er halte nichts davon, zu zeitig mit dem Verkauf der Winterware zu beginnen, auch wenn er dadurch vielleicht einige Stollen weniger verkaufe. Lediglich einige Stammkunden hätten bereits ihre Bestellungen aufgegeben. Darüber hinaus gebe es noch keine Nachfrage.

Diese könnte 2017 geringer ausfallen als noch in den Vorjahren. Denn die meisten der befragten Bäckereien mit Sitz oder Filialen in der Region werden voraussichtlich die Preise für den Stollen anheben. Um wie viel, konnten die Geschäftsführer konkret jedoch noch nicht sagen. „Wir sind gerade bei der Kalkulation“, sagt etwa Elke Lehmann von Erntebrot. „Er wird auf jeden Fall teurer werden“, sagt Bäcker Jörg-Michael Hampel aus Döbeln. „Wir werden um eine kleine Preiserhöhung nicht herumkommen“, erklärt Karsten Stölzel von der gleichnamigen Bäckerei aus Rochlitz.

Als Grund führen fast alle befragten Bäckermeister die gestiegenen Rohstoffpreise an. „Mehl, sämtliche Milchprodukte sowie die Arbeitsleistung: Die Preise und Kosten sind überall gestiegen. Das schlägt sich am Ende auch bei den Produkten nieder“, sagt Karsten Liebscher, Obermeister der Bäckerinnung Meißen, die auch für Döbeln zuständig ist. Er erwartet für 2017 einen deutlicheren Preisanstieg als noch in den Vorjahren.

Schuld daran ist vor allem die Butter. Im Supermarkt oder Discounter zahlen Kunden derzeit 1,99 Euro für 250 Gramm Deutsche Markenbutter. Im Sommer 2016 lag der Preis bei unter einem Euro. „Butter und Butterfett sind nun mal einige der Hauptbestandteile des Stollens“, sagt Elke Lehmann. „Das schlägt schon ordentlich zu Buche“, ergänzt Karsten Liebscher. Bei Erntebrot solle lediglich die Differenz durch die gestiegenen Rohstoffpreise weitergegeben werden. „Wir werden den Preis nicht pauschal erhöhen“, so Lehmann. Einen dramatischen Anstieg erwarte sie nicht.

Einige Bäckermeister warten die Entwicklung des Butterpreises derzeit noch ab, wie Karsten Stölzel. Anfang November beginnt er mit dem Backen des Stollens. Den Preis werde er kurzfristig festlegen. Eine kleine Erhöhung werde aber nicht zu vermeiden sein. „Der Butterpreis hat sich fast verdreifacht. Das können wir als kleine Bäckerei nicht alles auffangen“, schildert Stölzel. Franziska Seyffarth von der Bäckerei Körner will zunächst mit den Preisen des Vorjahres in den Verkauf gehen. „Wir werden dann schauen, wie die Nachfrage sein wird, wie sich der Butterpreis entwickelt und ob wir den Preis halten können“, so die Geschäftsführerin.

Einige Bäcker warten erstmal ab

Auch Matthias Schneider aus Hartha will zunächst die Preise aus dem Vorjahr beibehalten. „Obwohl die Butterpreise drastisch gestiegen sind, wollen wir es erst einmal so versuchen“, sagt der Bäcker. Er hofft so auch, dass einige Kunden sich für seine Stollen entscheiden, wenn die Preise bei den Konkurrenten steigen. „Für die meisten ist doch der Preis entscheidend. Das sieht man an den Brötchen, die immer mehr sich im Supermarkt holen, weil sie dort billiger sind“, so Schneider.

Bis auf den Preis wird sich an den Stollen aus der und für die Region Döbeln nur wenig ändern. Die meisten Bäckereien setzen auf ihre traditionellen Rezepte. „Wir experimentieren nicht mehr. Das können andere machen“, sagt Matthias Schneider. Einer von ihnen ist Jörg-Michael Hampel. Der Döbelner will seinen Kunden in dieser Saison das erste Mal einen Cranberry-Stollen anbieten. Bei Erntebrot sowie der Bäckerei Körner wird es voraussichtlich neue Keks-Angebote geben. „Wir sind noch in der Planung, aber werden unser umfangreiches Kekssortiment weiter aufstocken“, so Franziska Seyffarth. Bei Erntebrot ist ein Weihnachtsgebäck mit Füllung geplant. Verkostet werden könne dies Ende November beim Tag der offenen Tür.