Von Jörg Richter
Großenhain. Michael Isensee greift nach der Wasserflasche und nimmt einen Schluck. „Das ist zum Neutralisieren“, erläutert er. Schließlich sollen die Krümel des Brotes, das er eben probiert hat, nicht den Geschmack des nächsten Brotes beeinflussen. Seit zwei Stunden sitzt er auf dem Großenhainer Hauptmarkt in einem Pavillon der Bäckerinnung Meißen und bewertet Brote. „Fühlen, sehen, riechen und schmecken – darauf kommt es an“, sagt der Spezialist vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren, kurz: IQ Back.
Sechs Kriterien werden bewertet: 1. das Aussehen, 2. die Kruste, 3. die Lockerheit des Brotinneren, 4. die Elastizität, 5. der Geruch und 6. das Aroma. „Ich habe heute schon einige fehlerfreie Brote in der Hand gehalten“, erzählt Isensee und ist begeistert von der Qualität der hiesigen Brote.
Immerhin 19 der insgesamt 55 Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnung Meißen stellen sich dem Test. Der findet nicht ohne Grund auf dem Hauptmarkt statt. „Das ist auch eine gute Werbung für unser Handwerk“, sagt Innungs-Obermeister Peter Liebe aus Nossen. „Was nützt es denn, wenn wir uns hinter verschlossene Türen setzen.“ Vor ein paar Jahren habe die öffentliche Brotprüfung in der hiesigen Sparkasse stattgefunden. „Da sind die Leute vor uns fast geflüchtet“, erzählt Liebe. Hier auf dem Markt sei die Atmosphäre entspannter, bleiben die Menschen neugierig stehen und können selbst mal ein Stückchen probieren.
Auch für Isensee ist der Termin unter freiem Himmel mit seinen Bäckerkollegen sehr angenehm. Bei der vierstündigen Brotprobe wird er neben dem Obermeister Liebe auch von den Bäckern Gottfried Tobollik aus Skäßchen, Karsten Liebscher aus Weinböhla und Bernd Ufert aus Meißen unterstützt.
Gottfried Tobollik hat auch ein Roggenmischbrot zur Bewertung mitgebracht und ist sehr gespannt. „Nicht jeder Tag ist wie der andere. Es kann auch mal etwas beim Backen schiefgehen“, sagt er. Aber Tobollik ist zuversichtlich, dass sein Brot wie im Vorjahr das Prädikat „sehr gut“ erhält.
Bäckereien, deren Brote mit mindestens „gut“ bewertet werden, werden auf der Internetseite der IQ Back veröffentlicht. Kunden können dort auf einer Landkarte erfahren, wo überall in Deutschland die besten Brote, Brötchen und Stollen gebacken werden. Und falls ein Bäcker bei so einer öffentlichen Verkostung kein Prädikat erhält, so geht er wenigstens nicht leer aus. „Wir helfen den Bäckern, ihre Produkte zu verbessern und Mängel in den Produktionsprozessen aufzudecken“, sagt Isensee. „Unsere Arbeit als Brotprüfer ist deshalb wichtig, weil wir den Bäckern aus deren Betriebsblindheit helfen. Wenn beispielsweise die Kruste eines Brotes zu hell und dünn ist, kann es sein, dass dem Bäcker dies gar nicht mehr auffällt, weil er das Brot bereits seit Jahren so herstellt. Aber wenn wir ihm nun den Tipp geben, das Brot zehn Minuten länger auszubacken, wird er merken, dass das Brot viel besser schmeckt.
Isensee kommt viel rum in Nord- und Ostdeutschland. Der gelernte Bäcker aus Lehrte (Niedersachsen) testet seit 20 Jahren Brote, Brötchen und Stollen. Das ständige Verkosten macht ihm nichts aus. „Brot ist ja schließlich nicht gleich Brot“, sagt er. „Ein Roggenbrot in Sachsen schmeckt anders als eines in Bremen. Die Arbeit bleibt daher immer spannend und vielfältig.“
Der nächste Stollentest ist übrigens für den 12. November bei Möbel Mahler in Siebenlehn geplant. Rund 70 Betriebe der Bäckerinnungen Meißen und Freiberg nehmen daran teil.