Von Gunnar Klehm

Rosenthal-Bielatal. Gegrillter Saibling an frischen Steinchampignons und Lauch, dazu Kartoffelstampf. Das ist das regionale Hauptgericht, das derzeit in Pirna im Aktiv Sporthotel auf der Karte steht. Die Zutaten dafür kommen alle aus der Region. Das ist Kern der aktuell vom Dehoga initiierten Aktion. 24 Gastronomen in der Sächsischen Schweiz wollen zu den derzeit laufenden Kulinarischen Wochen zeigen, wie vielfältig und attraktiv die hiesige Küche ist.

Einer der regionalen Produzenten und Lieferanten ist Carsten Altenburg aus Rosenthal-Bielatal. Im Ein-Mann-Betrieb zieht er übers Jahr in seinen Teichen Saiblinge, Forellen und Karpfen groß und liefert sie persönlich an die Kunden aus. „Bei mir gibt es Fisch nur auf Bestellung. So garantiere ich die Frische“, sagt der 56-Jährige.

Mit einem Kescher fischt er ein paar kräftige Saiblinge aus seinem größten Teich. Dabei achtet er genau darauf, dass nicht einer seiner Lieblinge im Netz landet. Als Attraktion für Besucher lässt er zwei sogenannte Goldforellen in seinen Teichen schwimmen. „Die werden extra so gezüchtet. Das sind eigentlich Albinos, die für Laien wirken, als wären es Goldfische“, sagt Carsten Altenburg. Noch imposanter ist jedoch ein stattlicher Stör, der auch aus dem Schwarm Saiblingen hervorsticht. Den hat schon Altenburgs Vorgänger, Horst Winkler, in den Teich im Bielatal gesetzt und dürfte schon 20 Jahre alt sein. „Das ist für einen Stör nicht viel“, erklärt Altenburg. Die können bis zu hundert Jahre alt werden. Eigentlich sind es Meeresfische. Es gibt aber auch Arten, die sich ständig in Süßwasser aufhalten. Altenburgs Stör ist unverkäuflich. Den wolle er selbst essen und hebe ihn sich für einen ganz besonderen Anlass auf. Welcher das ist, das wisse Carsten Altenburg aber noch nicht.

Lieferanten der Kulinarischen Wochen

Seine Jungfische bezieht er von der Fischzucht Ermisch in Langburkersdorf. Die Aufzucht von Fischen sei ein ganz eigenes Geschäft, mit großem Aufwand. Dafür müsste Carsten Altenburg viel investieren. Mit der Fischerei beschäftigt er sich erst seit vier, fünf Jahren intensiv. Ein Arbeitsunfall und die folgende Berufsunfähigkeit hatten mehr oder weniger dafür gesorgt, dass der frühere Gerüstbauer in die Branche geriet. Ab und an half er bei Horst Winkler mit, wenn besonders viel zu tun war. Bis er die Teichwirtschaft schließlich übernahm.

Auf einem schmalen Stück Land zwischen Felsen und Straße sind mehrere Teiche angelegt, die mit dem Wasser der Biela gespeist werden. „Für Karpfen wäre das nichts, weil das Wasser relativ kalt ist. Für Forellen und Saiblinge passt das aber gut“, sagt Altenburg. Die Qualität des Wassers hat er testen lassen. Alles bestens.

Dennoch hält er auch ein paar Karpfen in einem extra Becken, schließlich seien Karpfen gefragt. „Die haben zu Unrecht einen schlechten Ruf wegen der Gräten“, sagt Altenburg. Er bietet auch Karpfenfilet an, grätengeschnitten. „Von Gräten merken sie dann beim Essen nichts mehr“, sagt der Fischer.

Saiblinge gehören wie Forellen zur Familie der Lachsfische. Sie wachsen nur etwas langsamer, haben einen höheren Fettgehalt, mehr Fleisch und einen leicht mineralischen Eigengeschmack. Deshalb gelten sie als etwas edler als Forellen. Das spiegelt sich meist auch im Preis wider.

Carsten Altenburg schlachtet jeden seiner Fische selber. Auf Eis lagert er nichts. Alles geht sofort raus. Zu den Kulinarischen Wochen kommen seine Fische jetzt auch im Heidekrug in Cotta und im Gasthof Hillig in Bad Gottleuba auf den Tisch. Zu seinen Kunden gehören aber noch mehr Gastronomen in der Region und auch Hotels in Dresden. Bestellt werden kann abends nach 19 Uhr. Mittwochs und donnerstags wird frei Haus geliefert. Auf Wunsch gibt es den Fisch auch geräuchert.

Zurzeit hat er Bauarbeiter auf dem Gelände, die einen neuen Teich bauen. So kann er ab nächstem Jahr die Kapazität verdoppeln. Dann ist die Fläche unterhalb der Sandsteinfelsen aber ausgereizt.

Für das Aktivhotel war es gar keine Frage, den Fisch von Carsten Altenburg zu beziehen. „Wir arbeiten schon länger mit ihm zusammen“, sagt Küchenchef Steffen Lindner. Die Qualität sei immer sehr gut und Carsten Altenburg sehr flexibel. Für den Saibling hat sich der Küchenchef entschieden, weil es ein hochwertiger Fisch ist und das Fleisch von Natur aus lachsfarben. Das komme bei den Kunden des Aktiv Hotels sehr gut an.

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