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Donnerstag, 07.12.2017

Plätzchen nicht zu heiß backen

Auch beim Backen entsteht das potenziell gesundheitsgefährdende Acrylamid. So lässt sich die entstehende Menge in Weihnachtsgebäck verringern.

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Lieber etwas dicker ausrollen und größere Ausstecher nehmen: So lässt sich der Acrylamidgehalt in Weihnachtsgebäck verringern.
Lieber etwas dicker ausrollen und größere Ausstecher nehmen: So lässt sich der Acrylamidgehalt in Weihnachtsgebäck verringern.

© Mascha Brichta/dpa

Hannover. Plätzchen sollten bei maximal 190 Grad Ober- und Unterhitze oder 170 Grad Umluft gebacken werden. Das rät die Verbraucherzentrale Niedersachsen in Hannover. Denn je höher die Temperaturen sind, desto mehr Acrylamid entsteht, das im Verdacht steht, Krebs zu erregen.

Acrylamid bildet sich ab Werten von 120 Grad in kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Ab 190 Grad nimmt der Gehalt besonders stark zu. Da laut der Deutschen Krebshilfe in Bonn bislang nicht geklärt ist, wie viel Acrylamid dem Menschen schaden könnte, sollte man so wenig wie möglich davon zu sich nehmen. Ältere Rezepte mit höheren Temperaturangaben sollten deshalb am besten angepasst werden.

Backpulver statt Hirschhornsalz

Besonders betroffen sind Lebensmittel wie Lebkuchen und Spekulatius sowie anderes trockenes Gebäck aus Mürbeteig, der geriebene Mandeln, Honig oder Fruchtzucker und Hirschhornsalz enthält. Brigitte Ahrens, Lebensmittelexpertin der Verbraucherzentrale, rät daher, Hirschhornsalz durch je einen gestrichenen Teelöffel Backpulver und Natron pro 500 Gramm Mehl ersetzen.

Ei zusetzen

Bei eifreien Rezepten könne man ein Eigelb oder Ei zugeben, das den Teig feuchter macht.

Backpapier statt Fett

Um zu verhindern, dass die Plätzchen von unten zu braun werden, empfiehlt Laura Gross von der Verbraucher Initiative in Berlin, das Blech nicht zu buttern, sondern Backpapier zu verwenden. Das schütze die Unterseite des Gebäcks: „Acrylamid ist immer da, wo etwas sehr braun ist.“

Wassergefäß im Ofen

Außerdem bestehe ein direkter Zusammenhang mit Trockenheit, sagte die Expertin. Um die Luftfeuchtigkeit beim Backen zu erhöhen, rät sie zu etwas Wasser in einem feuerfesten Gefäß im Ofen. Eine klassische Eierglasur schütze das Gebäck ebenfalls vor dem Austrocknen.

Dickere Plätzchen

Schließlich helfe es auch, größere und etwas dickere Plätzchen zu backen. Denn je kleiner und dünner ein Gebäck ist, desto mehr Rand hat es im Verhältnis zur Fläche - und Ränder seien grundsätzlich immer trockener und damit acrylamidhaltiger als andere Stellen. (dpa)

Leser-Kommentare

Insgesamt 5 Kommentare

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  1. Mutter

    "...desto mehr Acrylamid entsteht, das im Verdacht steht, Krebs zu erregen." - im VERDACHT steht - in dubio pro reo. Wegen eines bloßen Verdachts lasse ich mir nicht den Geschmack verderben und biete meiner Familie labberige Keks an.

  2. Mal im Ernst...

    ...kommt meine Omi (83) jetzt in den Knast? Sie bäckt uns seit den 1960er Jahren Plätzchen, Kuchen und Stollen. Sie stopft uns richtig rund damit ... is ja auch verdammt lecker das Zeux! Und irgendwer, der scheinbar keine liebe Omi hat, erzählt jetzt, das meine Omi mich mit Krebs verseucht. Schämt Euch!!!

  3. Klaus

    Ist diese Acrylamid-Hysterie immer noch nicht vorbei? Die Plätzchen werden natürlich so gebacken, wie schon seit 50 Jahren - schön knusprig.

  4. Gunnar

    Klaus: nein und es ist noch viel schlimmer. Die Richtlinie zum Schutz vor dem Zeug wird sogar noch verschärft! Schon jetzt werden Lebkuchen ohne Hirschhornsalz hergestellt (Plauener Spitzen zum Glück noch mit), nun soll auch die Stärke aus Kartoffeln ausgewaschen werden vor der Verarbeitung. Ein Irrsinn!

  5. Volker W.

    Ich bin jetzt über 60 Jahre alt. Seit min. 35 Jahre wird gegrillt, seit Kindheit wird gebacken, auch frittiert. Und jetzt im 21. Jhdt., im Zeitalter der überbordenden Lebenserwartung, im Zeitalter der maximalen Freiheit, soll mich die alte Tradition umbringen oder schränkt meine Freiheit ein? Wie das auf einmal?

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