Von Peter Anderson

Meißen. Trotz seiner jungen Jahre, hat er Weisheiten drauf wie ein alter Hase: „Unser Job ist es, satten Menschen Appetit zu machen“, sagt Fleischermeister Markus Kretschmann. Die Deutschen leben in einer Überflussgesellschaft. Immer größer wird die Auswahl in den Theken der Supermärkte. Lendchen, Zunge oder Lachsschinken sind längst keine Bückware oder seltenen Spezialitäten mehr.

Um gegen die Konkurrenz von Kaufland, Netto und Co. als traditioneller Handwerksbetrieb bestehen zu können, setzt der Meißner auf Qualität und Herkunft. Das Rezept bringt Erfolg. Der 24-Jährige ist jetzt in die Nationalmannschaft des deutschen Fleischerhandwerks berufen worden. Noch dazu in das erste Team, welches überhaupt in dieser Form existiert.

Die Vize-Chefin des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV) Nora Seitz klärt auf, warum eine solche Auswahl auf die Beine gestellt wurde. Einer der Gründe seien die Erfolgschancen bei internationalen Wettbewerben, so die Chemnitzer Fleischermeisterin in einem Interview mit der Online-Plattform Fleischerhandwerk. Markus Kretschmann kennt das Problem. Wer bislang an internationalen Wettkämpfen teilnehmen durfte, musste sich über ein mehrstufiges und stark reglementiertes Verfahren mit Ausscheiden auf Landes- und Bundesebene qualifizieren.

Anschließend blieben nur wenige Monate, um für internationale Vergleiche zu trainieren. Diese Zeitspanne hat sich als zu kurz erwiesen. Seit Jahren erzielt der deutsche Fleischernachwuchs auf internationalem Niveau nur mittelmäßige Ergebnisse, den Ton bei internationalen Wettbewerben der Fleischerjugend geben andere Nationen an. Vor allem die Schweizer räumen hier regelmäßig ab. Zum dritten Mal in Folge siegte ihre Mannschaft beim jüngsten Ausscheid im Mai 2017 in Tirol.

„Die Schweizer trainieren ein ganzes Jahr lang auf dieses Ziel hin. Das zahlt sich natürlich aus“, sagt Markus Kretschmann. Die Deutschen wollen das jetzt ähnlich professionell handhaben. Nach und nach wird die Nationalmannschaft durch immer neue Talente ergänzt. So entsteht ein Pool aus geübten Spezialisten. DFV-Vize Nora Seitz möchte mit diesem Prozedere nicht zuletzt auch hoffnungsvollen Nachwuchskräften aus dem Einzel- und Großhandel eine Plattform und Entwicklungsmöglichkeiten bieten.

Discounter und Supermärkte gehörten zwar zur schärfsten Konkurrenz traditionell handwerklich arbeitender Fleischereien. Trotzdem sollten herausragende Mitarbeiter eine Chance erhalten, sich in der Nationalmannschaft beruflich zu profilieren, so die Chemnitzerin gegenüber dem Portal Fleischerhandwerk.

Konkret bedeutet die Berufung für den jungen Meißner Fleischermeister die Teilnahme an fünf bis sechs wichtigen Terminen im Jahr. Das lasse sich mit den Arbeitsabläufen im heimischen Betrieb vereinbaren, so Markus Kretschmann. Seine drei Kollegen im Team stammen aus Bayern sowie Baden-Württemberg. Trainiert wird der deutsche Nachwuchs seit über 13 Jahren von Carmen und Max Gruber, die im mittelfränkischen Großweingarten eine Metzgerei betreiben.

Dorthin dürfte Kretschmanns Weg nun öfter führen. Die Disziplinen, in welchen geübt wird, umfassen alles, was ein Fleischer können muss. Angefangen vom Zerlegen der Rinderteile, über das Wickeln eines Rollbratens bis hin zur Komposition einer Grillplatte oder dem Herstellen einer Pastete.

Das Rüstzeug für all diese Fähigkeiten hat der 24-Jährige im elterlichen Betrieb erworben. Mit ihm ist die dritte Generation in das Unternehmen eingestiegen. 1974 kam sein Großvater aus Magdeburg nach Meißen, um hier eine Fleischerei zu übernehmen. Seit 1992 ist Vater Martin Kretschmann Chef im Familienbetrieb mit Stammsitz am Kalkberg. An den insgesamt drei Standorten sind rund 15 Angestellte tätig.

„Regionalität ist uns besonders wichtig. Wir informieren unsere Kunden stets, aus welchem Landwirtschaftswirtschaftsbetrieb die Tiere stammen“, so Markus Kretschmann. Hier mache sich bezahlt, dass noch im eigenen Betrieb geschlachtet wird. Festhalten am überlieferten Handwerk heißt nicht, auf Innovationen verzichten.

Im Gegenteil: Passend zur Spargelsaison hatte sich der Jung-Fleischermeister dieses Jahr den guten alten Kochschinken vorgenommen und vor dem Garen einige Tage in Riesling vom Weingut Schuh in Sörnewitz eingelegt. Sein Wissen gibt der Meister übrigens gern auch weiter. Für 2018 werden noch Lehrlinge gesucht. Die Ausbildung gibt’s dann bei einem Nationalmannschaftsmitglied.