Von Nina Schirmer & Peter Redlich
Meißen. Da will ihn jemand veralbern, dachte sich Sebastian Riedel, als er die E-Mail vom Feinschmecker-Magazin bekam. Doch die Nachricht war ernst gemeint. Der Meißner Bäcker wurde vom Gourmetführer als einer der Besten in Deutschland auserkoren und darf sich über einen Eintrag in der aktuellen Ausgabe freuen. 500 Bäckereien aus insgesamt 11 000 in ganz Deutschland haben die Experten anonym besucht und bewertet.
Bei Sebastian Riedel gefiel ihnen besonders das „Krautschi“. Wie ein überdimensionales doppeltes Brötchen sieht die Eigenkreation des Bäckers aus. Der Name ist eine Kombination aus Kraut und Schinken. Beides ist in dem Weizenmischbrot eingebacken. Der Sauerteiganteil ist bei diesem Brot kleiner, damit man die anderen Zutaten gut herausschmeckt, verrät der Bäcker.
Wann genau er die Idee für das Brot hatte, weiß der 34-Jährige nicht mehr. Immer mal wieder probiere er neue Kreationen aus. In Großbäckereien, in denen überwiegend Maschinen die Arbeit übernehmen, wäre das gar nicht möglich. Anders in der kleinen Backstube im Triebischtal. Dort wird noch per Hand gebacken. Neue Zutaten zu vermischen, ist kein Problem. Dabei gibt es keine festen Regeln. Es wird ausprobiert, was schmeckt.
Dass er es mit seinen Rezepten in den Feinschmecker schafft, hätte Riedel aber nicht gedacht. Die anonymen Testeinkäufer hat niemand im Geschäft bemerkt. „Ich habe keine Ahnung, wann die da waren“, sagt der Bäcker.
Im Gourmetmagazin werden neben seiner Brotkreation auch die sächsischen Spezialitäten, wie Eierschecke, Zupf- und Quarkkuchen gelobt. „Beim Apfelkuchen schmeckt man die Frische der verarbeiteten Äpfel“, schreiben die Experten. Gut möglich, dass ein Meißner Kunde, die Kritiker auf das Geschäft aufmerksam gemacht hat. Denn die Prüfer testen natürlich nicht jeden einzelnen Bäcker im Land, sondern gehen auch Hinweisen ihrer Leser nach. Bei Riedel machen die Kunden manchmal sogar selbst Vorschläge. „Probiert doch mal das und das aus“, hört der Bäcker dann.
Es gibt aber auch Dinge, bei denen nicht experimentiert wird. Das Mischbrot bäckt Riedel mit einem Drei-Stufen-Natursauerteig, wie schon seine Vorfahren. Das Geschäft führt er in dritter Generation. 1955 wurde die Bäckerei von seinem Großvater im Triebischtal eröffnet. Der musste sich damals noch gegen 16 andere Bäcker allein in diesem Stadtteil durchsetzen. Die Brötchen backt Riedel auch heute noch nach dem Rezept des Opas, lobt das Feinschmecker-Magazin.
Zwei Bäckereien im Landkreis haben es in die Hitliste des Gastroführers geschafft. Neben dem Meißner ein weiterer in Radebeul. Die Bäckerei Trepte in der Winzerstraße. „Treberbrot“ heißt der Renner von Heiko und Kathrin Trepte. Das Mischbrot hat einen hohen Anteil von Malzrückständen aus der Bierherstellung. Auch das ganz normale Vollkornbrot sowie der Prasselkuchen oder mit Nougat gefüllte Mürbtaler werden gelobt.
Erst 2013 standen die Treptes im „Feinschmecker“ und bekamen damals Bestnoten ebenfalls für ihre in kleinen Holzkisten behutsam ausgebackenen Sauerteigbrote mit Rosmarin und Nüssen verfeinert. Bäckermeister Trepte vermutet, dass Kunden oder jemand aus der Branche sich bei den Testern gemeldet haben könnte. „Hier muss einer in der Nähe wohnen“, sagt er und ist ganz und gar nicht böse darüber.
Keine Filiale, alle Kraft auf den einen Standort in Radebeul-Mitte – Qualität ist, was den Kunden heute noch beeindrucken kann, sind sich der Meister, seine Frau und die Mitarbeiter einig. Beide waren einst die besten Bäckerlehrlinge in Leipzig (sie) und in Dresden (er). Vor 19 Jahren haben sie den Standort an der Winzerstraße von Bäckermeister Schneider übernommen, das Haus Stück für Stück saniert. Nur den 30 Jahre alten, aber grundsoliden Ofen gibt es noch. Ohne Umluft, welche hastig die Kruste über die Semmeln zieht. Ohne Treibmittel in Broten und Brötchen.
Dafür ist manches etwas teurer bei den Treptes, aber eben so gut wie einmalig. Etwa die verschiedenen Sorten Pfannkuchen jetzt zur Faschingszeit.