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Mittwoch, 24.02.2016

Der Kaviar der armen Leute

Haben Sie Appetit auf rote Bohnen, grüne Erbsen oder schwarze Linsen? Willkommen im Jahr der Hülsenfrüchte!

Von Birgit Grimm

Ein Hoch auf die Linsen. Die Vereinten Nationen haben das laufende zum Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Also wird es Zeit, diese nahrhaften Körnchen mal richtig zu würdigen.
Ein Hoch auf die Linsen. Die Vereinten Nationen haben das laufende zum Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Also wird es Zeit, diese nahrhaften Körnchen mal richtig zu würdigen.

© F1online

Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen. Wie wahr, wie wahr! Das könnte laut werden in den kommenden Monaten. 2016 ist das Jahr der Hülsenfrüchte. Nein, es war nicht der Verband der Erbsenzähler, der diese Idee hatte, es waren die Vereinten Nationen. Die Uno will „auf die Rolle aufmerksam machen, die Hülsenfrüchten als Teil einer auf Ernährungssicherheit und gute Ernährung gerichteten nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion zukommt“. Weil Bohnen, Erbsen, Linsen und Co. auch auf kleinen Anbauflächen große Erträge liefern. Und weil sie den Boden mit Nährstoffen versorgen und so eine nachhaltige Landwirtschaft unterstützen. Wir futtern von diesen bemerkenswerten Pflanzen nur den Samen.

Reisjahr war schon zweimal, 1966 und 2004. Die Kartoffel wurde 2008 geehrt und Quinoa, eine erstaunliche Pflanze, die hoch oben in den Anden sogar noch auf 4 500 Metern wächst, war 2013 an der Reihe. Die Begründungen dürften ähnlich geklungen haben. Gesundheitsorganisationen werden in diesem Jahr besonders oft und eindringlich den Verzehr von Hülsenfrüchten als Teil einer gesunden Ernährung empfehlen und, um Übergewicht, Diabetes, Herzerkrankungen und Krebs vorzubeugen. Rund, oval oder platt wie ein Teller – Hülsenfrüchte machen in Windeseile pappesatt. Dieses Gefühl kennt auch Stephan Trepte, der einst bei der Magdeburger Rockband Reform und noch heute gern ein Bohnen-Loblied anstimmt:

„Ich bin verrückt auf dicke Bohnen,

doch bin ich satt,

dann fällt’s mir schwer

Frau Wirtin tüchtig zu entlohnen,

ich falle um und nichts geht mehr.“

Damit wäre geklärt, warum diese kleinen Powerpakete so selten bei einem Candlelight-Dinner gereicht werden. Sonst ist nämlich alles drin, was Mensch braucht: Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamin B 1, Magnesium, Zink und Eisen. Auch als Eiweißlieferant werden sie gelobt, allerdings nur von Veganern. Der Alles-Esser bezieht seine wertvolle Eiweißration vernünftigerweise aus Fleisch, Fisch und Eiern. Denn die menschliche Verdauung kann das tierische Eiweiß erwiesenermaßen leichter verwerten. Außerdem sind ein paar von den Kohlenhydraten in den Hülsenfrüchten echte Lustkiller, weil sie nicht nur satt und faul machen, sondern für ungewollte Luftzirkulationen sorgen.

Hülsenfrüchte sind uralt. Linsen waren die ersten Kulturpflanzen überhaupt. Man fand sie in einer altsteinzeitlichen Höhle auf dem Peloponnes. Was der Beweis dafür ist, dass es nicht schlimm ist, wenn man eine Linsenpackung im Küchenschrank vergisst. Sie halten ewig. Und in der Bibel kann man von einem seltsamen Geschäft lesen: Esau verkaufte sein Erstgeburtsrecht für einen Teller Linsen. Ein schlechter Tausch? Nun ja, das kommt auf das Erbe an.

Wie dem auch sei: Bis heute sind Linsen in Südamerika ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In Indien gibt es mehr als fünfzig Sorten Linsen. Nun weiß man ja, dass weit entfernte Völker anders verdauen als der empfindsame Mitteleuropäer. Vielleicht sind sie auch nur sehr viel geduldiger am Herd? Linsen sollte man sehr lange quellen lassen. So wird der Anteil der problematischen Substanzen verwässert und aufgeweicht. Sie totzukochen ist keine Alternative.

Das vermeintliche Arme-Leute-Essen ist auch für Gourmetköche interessant. In Dresden gibt es sogar ein Restaurant, das die Bohnen im Namen trägt und damit manchem ein Rätsel aufgibt: „Bean & Beluga“. Das bedeutet: Echter Beluga-Kaviar trifft den des armen Mannes. Sternekoch Stefan Hermann kombiniert in seiner Küche Bodenständiges mit Luxuriösem. Beluga wird nicht nur der weiße Wal, der in arktischen Gewässern herumschwimmt, genannt, sondern auch der Kaviar. Wobei der schwarze Kaviar aber nicht vom weißen Wal, sondern vom Europäischen Hausen, einem großen Stör, stammt. Die Bestände sind überfischt, der Stör ist vom Aussterben bedroht. Wann gibt es ein Jahr des Belugastörs?!

Die kleinen, schwarz glänzenden Beluga-Linsen sehen dem Kaviar zwar verdammt ähnlich, aber sie sind kein Ersatz. Außerdem schmecken sie eher nussig als fischig. Doch wenn man den Preis vergleicht, schmecken die Linsen gleich noch viel besser: Fünfzig Gramm der Fischeier kosten etwa fünfundsiebzig Euro. 500 Gramm Belugalinsen bekommt man für 2,50 bis 4,50 Euro, und das in Bio-Qualität. Überhaupt sind Linsen sehr viel faszinierender als anderes Ventilationsgemüse: Während man bei heimischen Erbsen nur die Wahl hat zwischen frisch und getrocknet, kann man Linsen farblich sortieren oder – wie Aschenbrödel es im Märchen tut – nach der Größe. Linsen gibt es als süßsaure Suppe, als Linsensalat, als Auflauf oder, oder, oder…

Bohnen sind nicht ganz so langweilig wie Erbsen, aber lange nicht so vielfältig wie Linsen. Hierzulande wachsen sie an Stange und Busch und können als Bohneneintopf mit Rindfleisch, Speckbohnen, saure oder dicke Bohnen zum Gedicht werden. Oder zum Lied. Noch einmal bekommt Stephan Trepte das Wort:

„Einer ist verrückt nach Hummer mit Salat,

ein anderer springt nur an bei grünem Spinat.

Aber ich bin hei-, bin hei-, bin hei,-

bin heiter, yeah,

wenn ich nur irgendwo dicke Bohnen seh!

Ich bin verrückt nach dicken Bohnen,

mein’ Lust und Laster, ich gesteh‘.

Wenn sie mir mal nichts mehr bedeuten,

geb ich den Löffel ab und geh.“

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