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Koch greift nach den Sternen

Tomasz Trabski aus dem Vino e cultura in Görlitz will einen internationalen Wettbewerb gewinnen. Aber die Jury ist hart.

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© nikolaischmidt.de

Von Matthias Klaus

Görlitz. Kräftiges Grün, gehalten von roten Rippen. So muss es sein. Tomasz Trabski ist zufrieden. Er dreht und wendet die grünen Blätter in einer kleinen Edelstahlschüssel hin und her. „Das ist Mangold“, schildert er. Ein Gemüse, das es nur saisonal gibt. „Das mag ich, Produkte verarbeiten, dies es gerade in einer speziellen Jahreszeit gibt, nicht etwas, was irgendwo mehr oder weniger künstlich gezüchtet und aus fernen Ländern importiert wird“, sagt er.

Die Mangoldblätter, auf die Tomasz Trabski gerade seinen geschulten Blick wirft, kommen ganz aus der Nähe. „Sie stammen aus dem Garten eines Freundes. Ich weiß gar nicht, ob er bemerkt hat, dass ich davon etwas mitgenommen habe.“ Tomasz Trabski lacht. Er ist Koch mit Leib und Seele, arbeitet als Küchenchef im Vino e cultura am Görlitzer Untermarkt. Und Tomasz Trabski möchte gewinnen. Er steht im Vorfinale für die Region Deutschland, Schweiz, Österreich des Wettbewerbes „Koch des Jahres“ in Achern. Am 25. April geht der Wettbewerb über die Bühne. Sechs Profi-Kochtalente haben sich für das erste Vorfinale qualifiziert. In der Jury sitzen Sterneköche, Größen der Branche, unter anderem Jörg Sackmann, Pierre Lingelser, der Spanier Sergio Bastard. Den Vorsitz hat Dieter Müller, drei Sterne, MS Europa, inne. Die Jury wählte aus 98 Kochtalenten die Kandidaten für das erste Vorfinale aus, die Finalisten werden während der Anuga, der weltweit führenden Ernährungsmesse, im Oktober in Köln aufeinandertreffen und um den Titel „Koch des Jahres“ kämpfen. In der Welt der Spitzenköche ist das eine der wichtigsten Auszeichnungen. Der Gewinner kann hoffen, sich vielleicht einen Michelin-Stern zu erkochen.

Nervös ist Tomasz Trabski nicht. Noch nicht jedenfalls. Seine Spezialität ist die mediterrane Küche. „Am Mittelmeer wurde schon früher mit einfachen Zutaten, aber sehr schmackhaft gekocht“, sagt er. Darauf baut seine Küchenkunst auf. Wenig oder nichts wegwerfen, möglichst alles von Nase bis Schwanz verwerten, das steht unter anderem auf seinem Programm. „Ich liebe es zudem zu experimentieren“, sagt Tomasz Trabski. Wichtig ist ihm der Respekt vor den Produkten, mit denen er zu tun hat. Gerichte, die auf Tradition und Geschichte basieren, neu und modern zu interpretieren, das ist Tomasz Trabskis Ding.

Er wurde vor 35 Jahren in Poznan geboren. „Meine Eltern wollten, dass ich einen ,richtigen’ Beruf erlerne“, erzählt Tomasz Trabski. Aber er warf schnell das Handtuch, ging nach dem Studium nach Frankreich. Koch, das war das Traumziel. „Seit ich ein kleiner Junge war, hatte ich nichts anderes im Sinn“, sagt er. In Frankreich landete Tomasz Trabski in einem kleinen, aber sehr feinen Hotel. „Es war eine harte Zeit“, erinnert er sich. Der Chef sei extrem anspruchsvoll gewesen. Dafür spielte die exklusive Herkunft der Zutaten in der Küche keine Rolle. „Wenn eben Lachs aus Alaska auf der Speisekarte stand, wurde der Lachs aus Alaska eingeflogen“, sagt der Chefkoch aus dem Vino e cultura. Gelernt habe er in dieser Zeit allerdings sehr viel. Und Frankreich sei auch immer noch sein Traumziel, was das Kochen betreffe. „Aber wie das so ist als junger Mensch: Mich zog es weiter, große Städte lockten“, sagt Tomasz Trabski.

Er lebte in Großbritannien, Irland, den USA, machte Praktika unter anderem in Österreich, Italien, der Türkei, arbeitete sogar für die Formel eins, für das Ferrari-Team als Koch. Und landete schließlich wieder in Polen, mit Frau und Kind. Tomasz Trabski ist verheiratet, hat einen sechsjährigen Sohn. Die Familie wohnt inzwischen in Görlitz. Nach einem Aufenthalt in Dublin kam Tomasz Trabski jedoch zunächst wieder in seine alte Heimat Poznan. „Aber die polnische Küche ...“ Er winkt ab. Lange hielt er es nicht aus, nach zwei Jahren wollte der Koch eigentlich wieder nach Frankreich, nach Bordeaux. Und stolperte über ein Angebot aus Görlitz. „Ich habe nicht den Job gefunden, sondern der Job mich“, schmunzelt Tomasz Trabski.

Im Vorfinale in Achern wird live gekocht. Die Aufgabe heißt: in fünf Stunden ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern und das für höchstens 16 Euro. Was genau Tomasz Trabski auf die Teller bringen wird, ist noch geheim. „Aber ich übe schon“ sagt er. Ein bisschen verrät Tomasz Trabski dann aber doch: Mangold wird auch eine Rolle spielen.