Merken

Kleine Sensation

Ein Ruppendorfer baut Safran an. Und dabei sollte das exotische Gewürz eigentlich gar nicht dort wachsen.

Teilen
Folgen
© SZ/Anja Ehrhartsmann

Von Anja Ehrhartsmann

Klingenberg. Es gilt als das teuerste Gewürz der Welt und wächst im Garten von Jens Steudten in Ruppendorf: Safran. Mehr als 350 Knollen hat der 54-Jährige hinter seinem Haus gepflanzt. Nun sprießt das Krokusgewächs, und zwar besser als erwartet.

Krokusblüte im Herbst: Bei Safran ist das die richtige Zeit.
Krokusblüte im Herbst: Bei Safran ist das die richtige Zeit. © SZ/Anja Ehrhartsmann

Die zartlila Blüten recken sich der Oktobersonne entgegen. Eine Biene lässt sich auf einer der Blüten nieder, sehr zur Freude von Jens Steudten, kam er doch über seine Honigbienen zum Safrananbau. Damit die Insekten auch noch im Herbst Nahrung finden, suchte er vergangenes Jahr nach geeigneten Pflanzen für seinen Garten. Es sollte möglichst auch etwas sein, das er selbst weiterverwerten könnte. „Ich hätte auch einfach Klee anpflanzen können, aber den kann man so schlecht in der Küche verwenden“, sagt der 54-Jährige und lacht. Schließlich stieß er auf Safran und fasste schnell den Entschluss, es damit zu versuchen. Länger dauerte es da schon, sich für die richtige Art zu entscheiden und dann noch jemanden zu finden, der auch die passenden Knollen verkauft. Schließlich wurde Jens Steudten aber fündig. Wo, bleibt sein Geheimnis. Nur so viel verrät er: Die Knollen stammen direkt vom Hersteller, aber nicht aus Deutschland. Für 500 Stück hat er zwischen 100 und 150 Euro bezahlt.

Mitte September hat er die Knollen schließlich gepflanzt. Dass fast alle ausgetrieben sind, ist eine große Überraschung. „Eigentlich dürfte der Safran gar nicht hier wachsen. Der Boden ist zu sauer, Safran bräuchte einen basischen Untergrund.“ Durch die Nähe zum Bach ist der Boden außerdem feucht, auch das ist nichts, was der Krokus-Art unbedingt gefällt. Um die Bedingungen zu verbessern, hat Steudten dem Boden deshalb Kalk und Eierschalen beigemischt. Mittlerweile holt er Hühnermist und gibt den unter die Erde.

Gewürz für Kenner

Dank dieser einfachen Tricks scheint sich der Safran im Osterzgebirge ganz wohl zu fühlen. Hauptsächlich wird er aber in wärmeren Gefilden angebaut wie Afghanistan, Iran, Südeuropa oder Marokko. Dort war Jens Steudten erst kürzlich im Urlaub. „In Marokko wird fast jedes Gericht mit Safran gekocht“, sagt der 54-Jährige. Seither weiß er das Gewürz nun auch in der Küche einzusetzen. „Reis und Couscous nehmen den Geschmack besonders gut auf, aber der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt“, sagt der Hobbykoch. Auch Hühnchen harmoniere gut. „Safran hat einen sehr intensiven Eigengeschmack, den man schwer beschreiben kann.“

Damit sich Safran geschmacklich voll entfaltet, ist besonders der richtige Zeitpunkt der Ernte entscheidend. Er sollte gepflückt werden, wenn die Blüte voll entwickelt ist und sich gerade öffnet, also morgens. Außerdem sollte es trocken sein. Mit einem Handgriff lassen sich dann die drei fadenähnlichen Narben aus der Blüte ziehen, ohne die Blütenblätter zu beschädigen, erklärt der 54-Jährige. Dann müssen die Fäden getrocknet werden, im Backofen bei ungefähr 20 Grad. „Das muss sehr schonend vonstatten gehen.“ Auf keinen Fall sollten sie in der Sonne trockenen, sonst verliert der Safran seine Aromastoffe. Getrocknet und bei bester Qualität kostet ein Kilogramm 7 500 Euro. Kein Wunder, denn geerntet wird ausschließlich per Hand. „Ein geübter Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag.“ Circa 2,5 Gramm hat Jens Steudten bisher geerntet. „Ich freue mich sehr über den Pflanzerfolg.“ Denn er habe einen Hang dazu, Ungewöhnliches anzubauen, aber nicht immer mit Erfolg. Versuche, einen böhmischen Speisepilz anzupflanzen, scheiterten etwa. Deshalb ist die Freude nun umso größer. Und wenn die Knollen über den Winter nicht schimmeln oder angeknabbert werden, blüht der Safran kommenden Herbst wieder.

Siehe auch SZ-Beitrag zu Safran in Stolpen

und in Deutschland