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Donnerstag, 10.03.2016

Im Brot liegt die Wahrheit

Der Brot-Sommelier Tino Gierig will den Menschen Kruste und Krume unter die Nase halten, wie einen guten Wein.

Rund 510 Tonnen Mehl verarbeiten Bäckermeister Tino Gierig und seine Kollegen vom Dresdner Backhaus pro Jahr zu Brot und Brötchen. Geliefert wird es von einer Lausitzer Mühle. Was drin ist, das weiß der Brot-Sommelier genau, sagt er. Sein Qualitätsbeweis: „Unser Brot schimmelt noch!“
Rund 510 Tonnen Mehl verarbeiten Bäckermeister Tino Gierig und seine Kollegen vom Dresdner Backhaus pro Jahr zu Brot und Brötchen. Geliefert wird es von einer Lausitzer Mühle. Was drin ist, das weiß der Brot-Sommelier genau, sagt er. Sein Qualitätsbeweis: „Unser Brot schimmelt noch!“

© Sven Ellger

Schwarz war das Brot. Kohlrabenschwarz! Gefärbt mit Bambuskohle. Tino Gierig lacht herzlich, als er an jenen Sommer denkt. „Wir haben unter Kollegen über verbrannte Grillwürste gewitzelt, da kam mir die Idee.“ Das Ergebnis: ein Baguette à la missglückte Roster, nur viel leckerer.

Schmecken muss Tino Gierigs Brot. Schließlich spielt er nicht mit Teig. Sein Handwerk ist ihm heilig, und zum Brot hat der 46-Jährige ein ganz besonders inniges Verhältnis. Tino Gierig ist Dresdens erster und einziger Brot-Sommelier – staatlich geprüft und anerkannt nach vielen Seminarstunden und 60-seitiger Abschlussarbeit. Erst ein solcher Lehrgang der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk ist bisher zu Ende gegangen. Er gilt als höchste Qualifikation für Bäckermeister und ist weltweit einzigartig. In Produktkunde, Fragen der Deutschen Brotkultur und Betriebswirtschaft unterrichtet, mussten die insgesamt 13 Absolventen aus ganz Deutschland jedoch vor allem ihr praktisches Brot-Verständnis beweisen.

„Zum Beispiel ging es viel um Sensorik, also um die Eindrücke, die man vom Brot gewinnt“, sagt Tino Gierig. Wie riecht es, wie fühlt es sich an, wie schmeckt es? Wie klingt die Kruste, wie kaut sich die Krume? Und wie lässt sich das Ganze beschreiben? Brot kann nach Heu riechen und nach Traubensaft oder Malz schmecken. Oder nach Popcorn und sogar Cola. „Mit solchen Begriffen kann jeder Mensch etwas anfangen, sofort entsteht eine Vorstellung im Kopf“, sagt Tino Gierig. Die muss er mit Worten erzeugen können, sobald seine Kunden auf ein bestimmtes Brot aufmerksam werden sollen. Ein paar Neugierige würden ohne zu zögern zugreifen, wenn in den Geschäften des Dresdner Backhauses Brot mit Namen wie „Hijikialge-Sesam“ oder „Wasabi-Dinkel“ zu haben ist. Unter Maronen-, Lavendel- oder Pfefferminzbrot können sich noch ein paar mehr etwas vorstellen. Aber das Aroma der Jalapeno-Schote oder der Gewürzmischung Ras el-Hanout bedarf doch einer Erklärung.

Weizenmobbing und Dinkelhype

Brot des Monats heißen diese Sondereditionen, die Tino Gierig regelmäßig kreiert. Aktuell will der Produktionsleiter der Dresdner Backhaus GmbH die Kundschaft von seinem Kümmel-Cola-Brot begeistern. „Ich habe immer Ideen im Kopf, welche Zutaten ich irgendwann einmal verarbeiten möchte“, sagt der Bäckermeister. Auch im Urlaub sammle er Inspirationen. Die des Kümmels ist nicht gerade seinem persönlichen Geschmack entsprungen. Doch das Gewürz ist zur Arzneipflanze des Jahres gewählt worden, verdiente deshalb besondere Aufmerksamkeit und würde einem Brot gut stehen. Das fand zunächst die Leitung der Freitaler Bombastus-Werke und nahm Kontakt zu dem Dresdner Backunternehmen auf. Doch was hat ein Kraut, das gegen Krankheit gewachsen ist, mit Cola zu tun?

„Ich habe den Kümmel mit Schinken, mit Fenchel und schließlich mit Kartoffeln im Brotteig kombiniert“, sagt Tino Gierig. Als er aber eine Wissenssendung im Fernsehen sah, nach der die Erfindung von Cola auf den Apotheker John Pemberton zurückgehen soll, war das die Initialzündung. „Alle Kollegen waren einig: Die Kombination Kümmel-Cola schmeckt am besten.“

Zählt Tino Gierig alle Brotrezepte des Backhauses, kommt er auf 74. Viele davon hat er selbst entwickelt. Seit acht Jahren leitet er die Produktion, vor sechs Jahren begann seine Experimentierfreude mit einem besonders schwierigen Stück Backwerk. Baguette wollte Gierig backen, richtiges Baguette, „kein langgezogenes Weißbrot“. Rund acht Stunden dauert die Zubereitung und verlangt viel Geduld und Fingerspitzengefühl. Der Bäcker braucht die Gelassenheit, abzuwarten. Von Hand wird der Teig immer wieder vorsichtig umgeschlagen und braucht zwischendurch Ruhe, um im gebackenen Zustand optimal großporig zu sein. Auch das sogenannte „Langmachen“, also den Teig in die bekannte gestreckte Form zu ziehen, ist eine Kunst. Zum Thema Baguette in verschiedenen Geschmacksrichtungen hat Tino Gierig am Ende der Ausbildung zum Brot-Sommelier seine Abschlussarbeit geschrieben.

Etwa 300 Brotarten gibt es im Brotland Deutschland. Die bekanntesten: Vollkorn-, Mehrkorn-, Weizen-, Roggen-, Mischbrot. „Ein Vollkornbrot muss aus mindestens
90 Prozent vollem Korn und ein Roggenbrot aus ebenso viel Roggen bestehen“, erklärt Tino Gierig. Im Roggenmischbrot wiederum muss mehr als die Hälfte Roggenmehl verarbeitet sein. Kommen spezielle Zutaten dazu, entstehen Brotsorten, von denen es rund 3 000 verschiedene gibt. Zum Beispiel Zwiebelbrot oder all die Monatsbrote aus Tino Gierigs Backstube. Die Möglichkeiten scheinen endlos, und der Kreativität der Bäcker sind lediglich die Grenzen gesetzt, die die deutschen Brot-Leitsätze vorsehen.

Doch die große Brotkultur gerät in Kritik. Zumindest einige Ernährungsexperten machen das Brot madig. Es mache dick, dumm und traurig, ist in zahlreichen Beiträgen zu lesen. Der schlimmste Schimpf gilt dem Weizen. Der wird regelrecht gemobbt. „Zu Unrecht“, sagt Tino Gierig. „Es gibt keine wissenschaftlichen Belege dafür, dass Weizen ungesund ist, und an wirklichen Unverträglichkeiten leidet nur etwa ein Prozent der Bevölkerung.“ Dass im Gegenzug Dinkel als so viel besser verträglich gepriesen wird, hält der Brotexperte für widersinnig. Schließlich liege der Ursprung des Getreides im Weizen. „Die Ansicht stammt von Hildegard von Bingen und hält sich bis heute.“

Tino Gierig liebt jedes Brot. Er will es den Menschen unter die Nase halten, wie guten Wein. Damit sie es testen, verstehen und schätzen. Kultur, Tradition und Qualität schützt nur, wer deren Bedeutung versteht. Im Brot liegt die Wahrheit. Nicht im Toast und Teigling.

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