Von Catharina Karlshaus

Sie ist das Kurvenmodell auf der Festtagstafel: Wohl geformt und üppig an den richtigen Stellen. Viel ausladender als ihre kleine dünne Schwester. Und mit jenem knackigen Biss gesegnet, der ihren Liebhabern besonders am Weihnachtsabend die geschmacklichen Sinne raubt. In Zeiten von inspirierenden Fernsehköchen, Hummer und veganer Küche ist die Bockwurst noch immer der Favorit auf den Tellern.

Ein ungebrochener Trend, den bereits seit gut zwei Wochen die Landfleischerei Heppner in Wildenhain zu spüren bekommt. Das Unternehmen, welches seit 2004 mit der Direktvermarktung von Wurst und Fleisch von sich reden macht, hat eine lange Bestellliste abzuarbeiten. „Unsere Kunden wissen einfach, dass wir unsere Produkte auf ganz natürlicher Basis herstellen“, sagt Petra Heppner. Die 55-Jährige hat den elterlichen Betrieb 2003 übernommen und sich auf den Verkauf im eigenen Hofladen spezialisiert. Rinder, Schweine und Lämmer stehen im eigenen Stall, werden selbst geschlachtet und schließlich zu all dem verarbeitet, was dieser Tage bei den Kunden so begehrt ist. Nicht nur der geräucherte Schinken, Salami und Knacker. Vor allem Bockwürste, aber auch Wiener stehen offensichtlich auf dem Speiseplan der Feinschmecker aus Großenhain, Kamenz, Radebeul oder Meißen ganz oben. „Wenn ich mich so zurück erinnere, war das auch noch nie anders! Die Leute haben in den vergangenen Jahren immer Würste bestellt, die sie dann Heiligabend gegessen haben“, weiß Petra Heppner.

Bevor es allerdings so weit ist, muss Fleischer Andreas Kleinert sie zu dem machen, was sie letztlich sein soll: ein gut gewürzter, knackiger und keineswegs fettig spritzender Beilagenklassiker. Gut 150 Kilogramm stellt der 51-Jährige zur Weihnachtszeit her. Aus welchen Zutaten will der Fachmann selbstverständlich nicht verraten. Aber das auch die Heppnersche Bockwurst entsprechend der Leitsatzkennziffer 2.22103 des Deutschen Lebensmittelhandbuches aus Schweinefleisch, Schweinespeck und Rindfleisch besteht, bestätigt er gern. In welcher Menge er allerdings die traditionellen Bestandteile Pfeffer, Paprika, Ingwer oder Koriander beimischt, lässt er indes offen. Denn auch wenn es in Wildenhain keine vererbten Rezepturen im abgegriffenen Lederhandbüchlein gibt. Ein wenig handwerkliche Verschwiegenheit darf schon sein.

Stattdessen plaudert Andreas Kleinert lieber über jene technologischen Momente der Herstellung, die aus den Zutaten – in einer Maschine zu einem Brät zerkleinert – die begehrte Begleiterin von Kartoffelsalat und Co werden lässt. Denn bevor sie am Weihnachtstag für kulinarische Verzückung sorgen kann, wird sie zunächst gewissermaßen in ihre Abendrobe aus Schweinedärmen von gut 28 bis 30 Millimeter Durchmesser gepresst. Bei 30 bis 60 Grad anschließend im Ofen geräuchert, bekommt die Wurst nicht nur jenen typisch bräunlichen Farbton, sondern auch den würzigen Geschmack. „Zum Schluss werden unsere guten Stücke noch gebrüht, ruhen etwas nach und dann geht es auch schon ab in den Verkauf mit ihnen“, erzählt Petra Heppner und lacht.

Wie die Wildenhainerin betont, habe man in den letzten Jahren am Auftritt des Klassikers gearbeitet. Wahlweise bekommt man die Würste mittlerweile in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Bockwürste mit kräftiger Schinkennote sind nunmehr ebenso im Angebot wie welche mit feinem Knoblauch. Heimlicher Favorit der Kunden seien jedoch nach wie vor die traditionellen Bockwürste. Wie bei übrigens jedem Vierten in Deutschland Heiligabend serviert mit Kartoffelsalat. So, wie über Generationen hinweg, ist sie altbewährter Leckerbissen, treuer Wegbegleiter und lukullische Erinnerung zugleich. Denn wenn sich zwischen Wildenhain und Dresden, Großenhain und Düsseldorf, Hamburg oder Stuttgart auch vieles ändern mag, die Bockwurst bleibt das, was sie schon immer gewesen ist: das attraktive Kurvenmodell auf der Festtagstafel.