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Mittwoch, 14.12.2016

Gold in der Flasche

Ein junger Mann aus Pirna beschert einer alten Fleischerei ein zweites Leben. Er stellt dort ein Trendgetränk her.

Von Katharina Klemm

Seinen selbst hergestellten Cider versteht Steve Eglin als ein hochwertiges Produkt. Für jede Flasche sind unzählige Handgriffe – von der Apfelernte bis hin zur Etikettierung – notwendig.
Seinen selbst hergestellten Cider versteht Steve Eglin als ein hochwertiges Produkt. Für jede Flasche sind unzählige Handgriffe – von der Apfelernte bis hin zur Etikettierung – notwendig.

© Kristin Richter

Pirna/Struppen. Schon wenn man um die Ecke des Hauses biegt, duftet es nach reifen Äpfeln und Wein. Drinnen sitzt Steve Eglin an einem Holztisch und streicht mit seinem Zeigefinger sanft über das Etikett einer Flasche mit „Goldcider“, einem trockenen Schaumwein aus Äpfeln.

Der Cider ist ein Produkt des Start-ups „Pirn’sche Kälterei“, das Steve Eglin 2015 gründete. In aufwendiger Handarbeit stellt der 29-Jährige in der einstigen Fleischerei neben dem Mittelgasthof in Struppen edle Tropfen aus Äpfeln her. „Monatelang bin ich hier vorbeigefahren. Dann irgendwann hab ich mich erinnert, dass in meiner Kindheit hier eine Fleischerei drin war“, erzählt er. Die war mit ihren dunklen, unbeheizten Räumen genau das, was er suchte.

Die Begeisterung für Cider und das Vergären von Früchten kommt bei Eglin nicht von ungefähr. Er studierte Lebensmitteltechnik an der Technischen Universität Dresden. Nach ein paar Jahren in einer großen Brauerei schmiss er seinen Job, um bei Praktika in kleinen Keltereien in Dänemark das Handwerk zu erlernen. „Dort hab ich dann gemerkt, dass ich da wirklich Lust drauf habe“, erinnert er sich. Die Äpfel, Grundlage für sein Sommergetränk, bekommt er aus der Region. „Viele Bauern sind zu alt, um die Streuobstwiesen zu bewirtschaften und freuen sich, wenn jemand die Früchte nutzen möchte“, erzählt Steve Eglin. Zuerst muss er den Geschmack jeder einzelnen Sorte probieren. „Ich verlass mich da ganz auf mein Gefühl beim Reinbeißen“, sagt er. „Ich weiß meistens sofort, ob das eine Sorte ist, die ich verwenden möchte oder nicht.“

Die richtigen Namen der alten Apfelsorten sind ihm oft unbekannt. Er benennt sie daher nach dem Ernteort. An den Holzkisten liest man „Börnchen (1) süß“ oder „Rathen (2) süß“. Nach der Ernte im Herbst werden die Äpfel mit einem Muser zu Maische verarbeitetet. Mit einer Obstpresse wird der Saft herausgepresst. Diesen füllt Eglin anschließend in große Gärbehälter. Dann heißt es warten.

Denn der Kelterer setzt dem Saft keine zusätzliche Hefe zu. Allein durch die Wildhefe, die die Äpfel selber mitbringen, wird die Gärung in Gang gebracht. „Dadurch, und durch die gleichmäßige Kälte in den Räumen, wird der Fruchtzucker ganz langsam in Alkohol umgewandelt“, sagt Steve Eglin. Und genau das möchte er: eine langsame, schonende Gärung für einen besseren Geschmack. Die Kälte steht daher sogar im Namen seines Unternehmens.

Wenn dann etwa im Dezember oder Januar der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist, beginnt Steve Eglin den noch unfertigen Cider in spezielle Sektflaschen zu füllen. Diese sind besonders dickwandig, um dem Druck der Kohlensäure standzuhalten. Als Verschluss dient zuerst noch ein Kronkorken. Nachdem die Flüssigkeit etwa ein halbes Jahr in einem kalten und dunklen Raum der alten Fleischerei reifte, ziehen die Flaschen um in ein Regal mit dem Namen „pupitres de remuage“. Oder einfach: in das Rüttelpult. Nun muss Eglin sie täglich drehen und ein weniger schräger stellen, damit sich die restliche Hefe im Flaschenhals absetzt.

Nach 21 Tagen stehen die Flaschen dann auf dem Kopf und sind bereit, degorgiert zu werden. Dafür entfernt Steve Eglin mit einem lauten Knall den Kronkorken. Durch den Druck in der Flasche wird der Heferest herausgeschleudert. Nur eine winzige Menge des Ciders geht dabei verloren. Der wird dann jedoch wieder aufgefüllt. Anschließend verschließt Steve Eglin jede einzelne Flasche mit einem Naturkorken und sichert diesen mit einem Drahtbügel, einer sogenannten Agraffe. Nachdem das Etikett draufgeklebt wurde, ist der Cider bereit für die Kunden. Das waren bis jetzt hauptsächlich Menschen, die Eglin bei seinem Crowdfunding unterstützt haben. Von dem Geld konnte er wichtige Gerätschaften, Holzkisten für das Obst sowie die Flaschen finanzieren.

Weil sich so viele Menschen für seinen Cider interessierten, sind von den 500 im Jahr 2015 hergestellten Flaschen alle bereits verkauft oder vorbestellt. Für diese Menge an Cider verarbeitete der gebürtige Naundorfer etwa eine Tonne Äpfel. Dieses Jahr war es bereits die doppelte Menge. Die Flaschen des Jahrgangs 2016 werden dann im Herbst des nächsten Jahres zu erhalten sein und können dann auch online über die Internetseite der Pirn’schen Kälterei bestellt werden. Die Qualität hat ihren Preis: 15 Euro kostet eine Flasche