Von Manfred Müller

Schönfeld/Kalkreuth. Der große Run auf Neujahrskarpfen ist vorbei – nun wird wieder geräuchert. Zwischen 30 und 40 Tonnen Fisch durchlaufen jedes Jahr den vollautomatischen Räucherofen auf dem Kalkreuther Gutsgelände. Hier hat die Teichwirtschaft Schönfeld vor zehn Jahren eine moderne Verarbeitungslinie eingerichtet, wo Fische geschlachtet, ausgenommen, geputzt, portioniert, geräuchert und zu Filets, Suppen oder Salaten verarbeitet werden. Es sind vor allem Seefische, die mit heißem Buchenholzrauch haltbar gemacht und geschmacklich aufgewertet werden. Makrelen vor allem, Heilbutt, aber auch Lachs.

„Der klassische Bückling geht nicht mehr so gut, den essen eigentlich nur noch ältere Leute“, erklärt Teichwirt Tilo Groß. Schade eigentlich um den würzigen Räucherhering, aber das ist nun einmal der Lauf der Dinge. Ebenso, dass Tilo Groß, dessen Fachgebiet eigentlich die Binnenfischerei ist, in Kalkreuth Meeresbewohner in den Ofen schiebt.

Denn von Karpfen allein kann heute keine Teichwirtschaft mehr leben. Schon gar nicht, wenn sie nur unverarbeitete Ware anbietet. „Das klassische Fischbecken im Spezialgeschäft sieht man heute kaum noch“, sagt der Teichwirt. Der Konsum insgesamt ist zwar über die Jahre nicht zurückgegangen, aber da heute fast jeder Supermarkt Fischprodukte anbietet, mussten sich die Produzenten darauf einstellen. Auch Tilo Groß beliefert Handelsketten wie Real, Globus oder den Konsum Dresden. Darüber hinaus Fischgaststätten, Fachgeschäfte und mobile Händler – das Einzugsgebiet reicht bis Leipzig, Hoyerswerda und sogar Gera.

Woher er sein Räuchergut bezieht? Die Seefische werden gefrostet von einer skandinavischen Firma geliefert, die über eine Niederlassung in Rostock verfügt. Die Blöcke lagern im Kühlhaus und werden bei Bedarf über Nacht aufgetaut. Dann kommt jede Sorte für zwölf Stunden in eine spezielle Salzlake, bevor sie auf den Räucherspieß gezogen wird. „Bei uns wird vieles noch in Handarbeit gemacht – wie in einer Manufaktur“, sagt Tilo Groß. Das Räuchern allerdings erfolge vollautomatisch – für jeden Fisch gibt es eigenes Programm. Der Handel verlange 365 Tage im Jahr eine gleichbleibende Qualität, da könne man sich keine Experimente leisten. Der Räucherprozess besteht aus drei Stufen – Trocknen, Garen und Räuchern. Er dauert je nach Sorte zwischen zweieinhalb und sieben Stunden. Am Längsten muss der Heilbutt im Ofen bleiben, weil sein Fleisch viel Wasser enthält. Nahezu das gesamte Sortiment wird bei über 60 Grad heiß geräuchert. Nur ein verschwindend geringer Teil, etwa ein Prozent der Jahresproduktion durchläuft den Prozess des Kalträucherns – Thunfisch zum Beispiel oder die Eigen-Kreation der Teichwirtschaft, der Lachsbeißer. Das ist eine Art Fischknacker, der neben der namensgebenden Fischsorte auch Karpfen enthält.

„Wir räuchern nicht auf Vorrat, sondern nur das, was unsere Kunden vorher bestellt haben“, erklärt Tilo Groß. Nur so könne man makellos frische Ware gewährleisten. Das habe allerdings den Nachteil, dass sein Betrieb nicht von jetzt auf gleich liefern könne. Das Auftauen, Einlegen und Räuchern brauche eben seine Zeit. So kann es auch passieren, dass im betriebseigenen Fischladen nicht ständig jede Sorte im Angebot ist. Der befindet sich draußen am Schönfelder Dammmühlenteich und wird trotz seiner wenig exponierten Lage recht gut frequentiert. Er werde immer wieder gefragt, warum sein Betrieb nicht auch in Kalkreuth verkaufe, sagt Groß. Das habe zwei Gründe. Zum einen wolle er den Charakter der Teichwirtschaft in Schönfeld erhalten. Zum anderen sei die Kalkreuther Produktionsstätte strengen Hygieneregeln unterworfen. Die Mitarbeiter könnten nicht einfach zwischen Produktion und Verkauf pendeln.

Neben Seefisch werden in Kalkreuth auch kleinere Mengen an Aal, Wels und Karpfen aus dem Räucherofen gezogen. An Letzterem hängt der gelernte Binnenfischer Tilo Groß immer noch mit ganzem Herzen. „Ökologischer als der Karpfen wird kein Fisch herangezogen“, sagt er. „Außerdem prägen die Teiche Sachsens Kulturlandschaft seit Jahrhunderten.“ Groß ist schon seit über 20 Jahren in der Teichwirtschaft an der Dammmühle tätig – 1993 war er der einzige Lehrling im gesamten Dresdner Raum. 2001 übernahm er den Betrieb und bringt ihn mit seinen zwölf Beschäftigten Jahr für Jahr erfolgreich über die Runden.