Von Dirk Schulze
Dürrröhrsdorf. Neugierig versammeln sie sich die braunen Kühe am Elektrozaun, um den Menschenauflauf vor ihrer Weide zu begutachten. Nach kurzem Zögern fressen sie Promi-Koch Gerd Kastenmeier sogar aus der Hand. Der Dresdner Gastronom ist auf die Wiese nach Wilschdorf in der Gemeinde Dürrröhrsdorf-Dittersbach gekommen, um sich vor Ort ein Bild von Angus-Rindern zu machen, deren Fleisch auf den Tellern seines neuen exklusiven Clubrestaurants landen soll, das im Dezember am Dresdner Zwinger eröffnet.
Dort sollen nur nachhaltig gewachsene Zutaten auf den Tisch, und dazu gehören für Kastenmeier die Angus-Rinder der Dürrröhrsdorfer Fleisch-und Wurstwaren GmbH. Die kleine Herde ist eine Art Liebhaberprojekt von Dürrröhrsdorfer-Chef Ralph Ehrentraut. Vor drei Jahren hat er mit sechs Kühen angefangen, aktuell sind es zwölf. Die Tiere stehen das ganze Jahr auf der Weide und fressen ausschließlich dieses Gras. Die acht Hektar große Fläche grasen sie abschnittweise von oben nach unten ab. Durch die Größe bleibt die Wiese im Gleichgewicht und bietet genügend Nährstoffe. Über die kalte Jahreszeit gibt es selbst angebautes Stroh zur Ergänzung, aber kein Kraftfutter oder sonstige Zusätze. Das Füttern übernimmt der Chef meist persönlich. Im Winter können sich die Tiere in einem Laufstall unterstellen. Gern lässt sich die robuste Rasse aber auch auf der Wiese einschneien, erzählt Ehrentraut. Ihr Winterfell beginnt gerade zu wachsen.
Gerd Kastenmeier und Ralph Ehrentraut haben sich kennengelernt, als der Dürrröhrsdorfer-Geschäftsführer in der Radio-Show des Kochs zu Gast war. Ehrentraut erzählte von seiner Herde, so kam eins zum andern.
Zwischen 350 und 400 Kilogramm Fleisch liefert ein Angus-Rind. Für die weitere Verarbeitung dieses Fleisches nach dem Schlachten ist bei Dürrröhrsdorfer Philipp Winters zuständig. Der Neffe von Geschäftsführer Ralph Ehrentraut hat sich nach seinem Betriebswirtschaftsstudium in diesem Jahr zum Fleischsommelier ausbilden lassen. Während dieser Weiterbildung in Österreich hat er sich vor allem mit dem Einfluss der Tierhaltung auf die Qualität des Fleisches beschäftigt sowie mit dessen Reifeprozess.
Ganz spezielles Aroma
Das Besondere an den Angus-Rindern ist, dass sie von sich aus kleine Fettäderchen in den Muskeln ansetzen, erklärt Philipp Winters. Dieses intramuskuläre Fett spiele bei der späteren Veredelung und Reifung eine besondere Rolle. Mindestens vier Wochen lang werden die Rinderrücken bei 0,5 Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit in der Reifekammer bei Dürrröhrsdorfer eingelagert, bevor sie zu Steaks geschnitten in einer Pfanne landen. Durch diesen Reifeprozess prägt sich das besondere Aroma aus, sagt der Fleischsommelier.
Steaks wird es in Gerd Kastenmeiers neuem Restaurant mit Sicherheit geben, aber nicht nur. Denn am Ende soll die ganze Kuh verarbeitet werden. Also kommen auch Schmorfleisch, Beinscheiben oder Tafelspitz auf den Tisch. Alles – außer Flecke. Die mag der Spitzenkoch nicht. „Und bei mit gibt‘s nur das, was ich selbst mag“, sagt Kastenmeier. Besonders ausgefallen muss es deswegen nicht unbedingt sein, von Haute Cuisine bis Hausmannskost ist alles möglich.
Exklusiv wird in „Kastenmeiers Clubrestaurant Am Zwinger“ allerdings die Gästeliste. Vorgesehen sind 30 Sitzplätze drinnen plus 50 weitere auf der Dachterrasse – und der Clubgedanke ist wörtlich gemeint. In den Genuss der Kochkünste kommt nur, wer für 500 Euro Jahresbeitrag Mitglied wird. Vorrangig ist das Restaurant für die Bewohner des Apartmentkomplexes „Residenz am Zwinger“ am Herzogin Garten in Dresden gedacht, dessen Teil es ist. Nur 50 der 200 Jahresmitgliedskarten gehen außerhalb in den Verkauf. Eine herkömmliche Speisekarte gibt es in dem Clubrestaurant nicht, stattdessen nur eine Liste von allem, was gerade vorrätig ist. Daraus kann sich der Gast seine Favoriten, also das Gericht seiner Wahl, zusammenstellen, während er am Tresen der offenen Küche mit dem Koch plaudert.