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Dienstag, 17.04.2018

Der Wurstkönig vom Hirsch

Fleischermeister Jürgen Müller verkauft neben seinen Knackern vor allem besondere Steaks. Und die Kunden stehen Schlange.

Von Julia Vollmer

Jürgen Müller arbeitet seit über 30 Jahren in seiner Fleischerei auf dem Weißen Hirsch.
Jürgen Müller arbeitet seit über 30 Jahren in seiner Fleischerei auf dem Weißen Hirsch.

© Sven Ellger

Die Tür geht im Minutentakt auf und zu. Bockwurst, Gemüseeintopf oder einfach eine Knacker – das bestellen die Kunden. Und das um 10 Uhr morgens. In den kommenden Wochen rechnet Jürgen Müller mit noch mehr Ansturm: Denn die Saison, auf die sich alle Fleischer freuen, beginnt erst. Die Grillsaison. „Wir beginnen gerade mit der Bratwurstproduktion auf Hochtouren“, sagt Jürgen Müller, der Fleischermeister der gleichnamigen Fleischerei. Jürgen Müller und seine 14 Mitarbeiter produzieren 55 Sorten Bratwürste –  von italienisch bis thailändisch. Dafür fährt der Dresdner regelmäßig auf Fortbildungen, liest Fachmagazine und tauscht sich im Innungsverband mit Kollegen aus.

Passend zum Start in die Grillsaison gibt es bei Fleischer Müller auf dem Rißweg einen Kühlschrank voll mit Fleisch – genauer mit Steaks. Aus Argentinien, Mexiko oder den USA. Der aktuelle Trend bei den Steaks sei das sogenannte Dry Aging.

Dabei wird das Fleisch in Kühlkammern aufgehängt und reift unverpackt. Die Fleischreifung beim Rind sollte mindestens 18, am besten aber 30 bis 45 Tage dauern, so Müller. Am besten bei einer Temperatur von zwei bis fünf Grad.

Jürgen Müller und sein Schwiegersohn Stefan haben Anfang des Jahres eine Weiterbildung zum Fleischsommelier in Augsburg gemacht. „Wir saßen wieder wie früher auf der Schulbank und haben viel über die Herkunft und die Zucht von Rindern und Hühnern gelernt“, erzählt Stefan Müller. Denn die Kunden fragen immer mehr danach. Wie werden die Tiere gehalten? Wie werden diese ernährt?

1940 wurde die Fleischerei Müller als Familienbetrieb von Müllers Ur-Großvater Rudolf Müller gegründet und wird seitdem immer von den nachfolgenden Generationen geführt. 1980 übernahm Jürgen Müller nach seinem Studium das Ruder. Inzwischen ist seine Tochter Kristin an seiner Seite und kümmert sich um das firmeneigene Catering-Unternehmen. 1999 wird Jürgen Müller zum Obermeister der Fleischerinnung Dresden gewählt und bekleitet dieses Amt bis heute. Der 62-Jährige denkt noch lange nicht ans Aufhören. Rente? „Das ist kein Thema, dafür fühle ich mich noch zu fit.“ Und Volleyballspielen geht er auch noch regelmäßig. Besonders freut er sich auf die Beef-Tastings, die jetzt wieder beginnen. Die Leidenschaft für Wurst und Fleisch liegt bei Müllers eben in der Familie.