Von Nancy Riegel
Sächsische Schweiz. Maues Pilzwetter? Über solche Beschwerden von eifrigen Waldspaziergängern kann Marcel Eichler nur müde lächeln. In seiner Halle wachsen das ganze Jahr über saftige Champignons. Bei kuschligen 17 Grad und einer Luftfeuchte von 85 Prozent. Der 40-Jährige betreibt eine Champignonzucht in Bad Gottleuba. „Die Einzige in der Region“, wie er versichert. Stehen in einem Restaurant in der Sächsischen Schweiz frische Steinchampignons auf der Karte, kommen sie wahrscheinlich aus der Zucht von Marcel Eichler. Angefangen hat der gelernte Gas-Wasser-Installateur mit seinem Vater 2008 in einer kleinen Halle in Bahratal. Zunächst mit drei Stiegen. „Um zu schauen, ob die überhaupt wachsen.“ Sie wuchsen. Und zwar so gut, dass der kleine Raum nicht mehr ausreichte. Seit vier Jahren gedeihen seine Champignons nun in Gottleuba. In der Werkshalle einer alten Schmiede, unten vor der Talsperre. In die Halle hat er zwei klimatisierte Kammern eingebaut, die Tag für Tag die Temperatur und Luftfeuchtigkeit gleich halten. Auf drei Paletten-Etagen stapeln sich die Sporen und Knollen.
Zu Beginn des Familienbetriebs hieß es für den Züchter: Klinken putzen. Denn die Gasthöfe und Hotels in der Region mussten erst einmal erfahren, dass sie ihre Pilze ab sofort nicht mehr im Großmarkt, sondern bei Marcel Eichler kaufen können. Schnell zählten mehrere Restaurants zu seinem Kundenkreis, wie das Aktivhotel in Pirna, die Berggaststätte Pfaffenstein, das Elbhotel Bad Schandau und Dombos Pastamobil in Sebnitz.
Pilze machen keine Ferien
Selbstverständlich hat Marcel Eichler auch schon mit seiner Familie die Gerichte getestet, für die seine Champignons groß wurden. Wie die Gemüsepfanne auf dem Pfaffenstein. Oder beim Gasthof Hillig in Bad Gottleuba, wo seine Pilze zum Rinderhüfsteak mit Kräuterbutter serviert werden. Und, wie hat’s geschmeckt? „Lecker!“, sagt er. Das lag vor allem am Steak, denn er muss lachend zugeben: „An meinen Pilzen habe ich mich so langsam satt gegessen.“
Bei Eichlers kosten die Steinchampignons mehr als im Supermarkt. „Zum Glück schätzen meine Kunden aber den Geschmack, der ist einfach kräftiger als bei Supermarkt-Pilzen.“ Marcel Eichler beliefert ausschließlich Kunden in der Region. Er selbst wohnt mit seiner Familie in Gottleuba, die Region Sächsische Schweiz liegt ihm am Herzen. Eine leere Flasche auf seiner Anrichte verrät, dass er seine Milch nicht im Supermarkt kauft, sondern an der Milchtankstelle in Cotta zapft. Und deshalb macht er auch seit Jahren bei den Kulinarischen Wochen mit, die am Sonnabend gestartet sind. Während dieser vier Wochen servieren ausgewählte Restaurants, Gasthöfe und Hotels regionaltypische Gerichte und nutzen dafür hauptsächlich Zutaten aus der Region, wie eben Eichlers Pilze. „Davon haben nicht nur die Gäste etwas, sondern auch die Erzeuger, die dadurch auf ihre Produkte aufmerksam machen können“, erklärt er das Prinzip.
Pilze sammeln ist Handarbeit. Nicht nur im Wald, auch in Eichlers Champignonzucht. Jede Knolle wird mit der Hand herausgedreht, abgeschnitten, eingelagert. Die Stiele werden zu Schweinefutter, die Köpfe werden verkauft. Dabei hat der 40-Jährige keine festen Arbeitszeiten. Regelmäßig muss er die größeren Champignons heraussammeln, damit die kleineren Platz zum Wachsen haben. Auch am Wochenende. „Champignons hören nun mal nicht auf zu wachsen, nur weil Sonntag ist“, sagt er lachend.
Dreimal die Woche steht er mit seinem Verkaufsanhänger auf Märkten in Dresden. Ab kommendem März will er auch aller zwei Wochen in Pirna verkaufen. Außerdem kann man Dienstag- und Freitagnachmittag auch direkt bei Eichlers vorbeikommen und Champignons holen. Das Pfund kostet rund 4 Euro. Jetzt im Herbst wachsen seine Champignons besonders gut. Das ist nicht viel anders als in der freien Natur. Marcel Eichler wird aber nicht im Wald Pilze sammeln gehen. „Es reicht, wenn man Tausende Champignons zu Hause hat.“ Aber er wird es sich auch dieses Jahr nicht nehmen lassen, während der Kulinarischen Wochen ein paar Restaurants zu besuchen. Um selbst zu probieren, für welche Gerichte seine Pilze so fleißig gewachsen sind.
Kulinarische Wochen noch bis 15. November in 24 Restaurants in der Sächsischen Schweiz. Teilnehmer findet man