Constanze Knappe

Putzkau. Heusuppe oder Fleisch und Fisch in Heu gegart. Was für manchen recht schwer vorstellbar, finden Feinschmecker lecker. „Wenn schon Heuhotel draußen dransteht, dann soll sich das auch in der Küche widerspiegeln“, erklärt Tilo Hamann. Ab Juli hält Heu als nicht für jedermann übliche Kochzutat in die Küche des Restaurants „Grüne Tanne“ in Putzkau Einzug. Aber was heißt schon üblich für Tilo Hamann? Bevorzugte Spezialität des 37-Jährigen sind Kräuter, auch wilde wie Spitzwegerich und Frauenmantel, oder Blüten. Oder selbst gemachter Robiniensirup.

Der Oberlausitzer nutzt zum Kochen, was Feld, Wald und Wiese hergeben. Aus Überzeugung. Damit wird er zugleich einem Ehrenkodex gerecht, der da lautet, so weit wie möglich auf industriell vorgefertigte Produkte zu verzichten. Tilo Hamann ist seit 2013 Mitglied von Euro-Toques Deutschland, der europäischen Union der Köche. Bei denen kann man aber nicht einfach so Mitglied werden. Man wird empfohlen und muss sich immer dessen gewiss sein, dass einem die Kochkollegen auf die Finger schauen. Das verpflichtet. Zum Beispiel, so viel wie möglich Produkte aus der Region zu verwenden. Für den Oberlausitzer ist das selbstverständlich.

„Tolles Objekt, tolle Lage“

Seit 2011 betreibt er das „Erbgericht“ in Eulowitz. Seit November 2014 hat er zudem die „Grüne Tanne“ in Putzkau gepachtet. Wie es dazu kam, sei dem Zufall geschuldet, meint er. Aber so ganz zufällig dürfte es nicht gewesen sein. Mit seiner Frau Manuela war Tilo Hamann einige Male in der „Grünen Tanne“ essen und umgekehrt die Putzkauer bei ihm. Als das im August vorigen Jahres wiederum der Fall war, schloss sich dem Essen eine nicht alltägliche Frage an. Nämlich die, ob er sich vorstellen könnte, die „Grüne Tanne“ zu pachten. Die Eigentümerfamilie Steglich, die das Objekt selbst betrieben hat, habe es aus familiären Gründen in andere gute Hände legen wollen und dafür einen Nachfolger mit guter Küche gesucht.

Das zum Objekt gehörige Heuhotel war 2006 abgebrannt und stattdessen eine Pension an die Gaststätte angebaut worden. Tilo Hamann sagt, er habe hin und her überlegt, die Entscheidung dann aber relativ schnell getroffen: „Tolles Objekt. Klasse Lage.“ Man war sich bald einig.

Mit Küchenchef auf einer Wellenlänge

So ganz reibungslos verlief der Übergang dann aber doch nicht. Denn Tilo Hamann kocht im Niedrigtemperaturbereich. Dabei bleibt das Fleisch saftig, das Gemüse knackig. Für manchen Gast bis dato ungewohnt, dafür umso gesünder. Im Februar dieses Jahres nun hat Tilo Hamann die Küche komplett nach seinen Intentionen umgestellt. Mit Küchenchef Steffen Richter, der ebenfalls Mitglied bei Euro-Toques ist, liegt er da auf gleicher Wellenlänge.

Als Partner der Aktion „Oberlausitz genießen“ kauft der Chef seitdem wie für das „Erbgericht“ in Eulowitz auch für die „Grüne Tanne“ zum allergrößten Teil bei regionalen Erzeugern ein. So lieferte gerade der Gemüsehof Domanja aus Hoske neue Kartoffeln und den am Morgen gestochenen Spargel.

Große Pläne noch für dieses Jahr

Gäste kommen von Bautzen bis Dresden, Hotelgäste aus ganz Deutschland. Gefragt ist die „Grüne Tanne“ als Tagungsstätte, ebenso für Feiern aller Art. Dafür stehen vom Kaminzimmer mit 15 bis zum Saal mit 120 Plätzen Räume in verschiedenen Größen zur Verfügung. Tilo Hamann selbst kocht meist in Eulowitz, bei Feiern ebenso in der „Grünen Tanne“. Auch sonst ist er des öfteren in Putzkau, beschäftigt sieben Mitarbeiter dort. Seine Frau leitet das Restaurant. Eigene Veranstaltungen im Saal will er nicht anbieten. Damit habe er schlechte Erfahrungen in Eulowitz gemacht.

Pläne hat Tilo Hamann eine Menge. Zum Tag der Regionen im Herbst möchte er auf dem weiten Gelände der „Grünen Tanne“ einen Genussmarkt organisieren mit den Partnern der Aktion „Oberlausitz genießen“. Außerdem strebt Tilo Hamann einen engen Kontakt zu Putzkauer Vereinen an. Pläne hat er auch, wie es baulich mit dem Objekt weitergehen könnte. Sprechen möchte er darüber aber lieber noch nicht, sagt er. Nur so viel, dass es zunächst sein Ziel sei, Eigentümer der „Grünen Tanne“ zu werden.