Von Heike Sabel
Bad Gottleuba. Weiße Kochjacken waren gestern. Weil man auf Weiß jeden Soßenspritzer sieht und weil Schwarz im Karate auch meisterlicher ist als das Anfänger-Weiß. Die erste Erklärung stimmt, die zweite ist auch nicht schlecht, sagt Peter Schneider. Der 33-Jährige ist der neue Chefkoch im Hotel Augustusberg Bad Gottleuba. Derzeit ist Pfifferlingszeit. Viel braucht es nicht, sie schmackhaft zuzubereiten, trotzdem kann man vieles falsch machen. Sie nämlich zu lange waschen oder braten. Es reicht anbraten in Butter, salzen, pfeffern, ein bisschen Petersilie. Dazu Schweinefilet oder Hähnchen, mit Nudeln oder als warmer Salat. Peter Schneider macht keine großen kulinarischen Erfindungen, er steht für die gutbürgerliche Küche, modern angerichtet.
Das mögen auch die Promis. Wolfgang und Stephanie Stumph speisten schon auf dem Augustusberg, Kabarettist Bernd-Lutz Lange bestellte, auch die Schauspieler Götz Schubert und Hilmar Eichhorn konnten begrüßt werden. Über die kulinarischen Vorlieben der Gäste schweigt des Koches Höflichkeit. Stattdessen kann er über sein eigenes Missgeschick lachen. Es ist schließlich schon eine Weile her und das einzige. 300 Portionen Quarkkeulchen-Teig waren nicht verwendbar, weil Schneider Zucker mit Salz verwechselt hatte. Der Chef hat gelacht, Peter Schneider tut das noch heute. Auf der Karte im Hotel Augustusberg stehen die Quarkkeulchen auch. Sie gehören neben Sauerbraten zu den Speisen der sächsischen Küche, die gern gewählt werden. Schneiders privater Favorit ist der Schmorbraten. Da passt einfach alles dazu, von Spätzle über Kartoffeln bis zu Klößen. Das Geheimnis aber ist die Soße. Bei der zeige sich, was der Koch auf bzw. in der Pfanne hat. Der Schmorbraten aber steht nicht auf der Karte im Augustusberg-Hotel. Noch nicht.
Essen fährt Fahrstuhl
In die Kochjacke sprich das Kochen ist Peter Schneider so reingewachsen, sagt er. Als kleiner Steppke wollte er Automechaniker werden. Zu Hause in der Küche merkte er dann, dass das eher nach seinem Geschmack ist. Gelernt hat er im Ballhaus Watzke in Dresden.
In Bad Gottleuba bekommen Schneider und seine Mannschaft bald eine neue Küche. Die bestehende ist sehr klein und liegt im Keller. Deshalb wird das Essen mit dem Fahrstuhl nach oben geschickt. Weil die Kapazität des Fahrstuhls eben auch begrenzt ist, kann es schon mal knapp werden. Wenn sich dann ein Gast beschwert, weil das Essen kalt ist, ärgert das auch den Koch. Schneider weiß das – und hat trotzdem selbst auch schon ein Essen zurückgehen lassen. In Innsbruck war das. Beim Dreierlei vom Lamm war das Fleisch einfach nicht so, wie er es sich in der gehobenen Gaststätte vorgestellt hatte.
Peter Schneider bekommt in Bad Gottleuba viel Lob. Auch von den großen Gesellschaften. Eine Hochzeitsgesellschaft mit 80 Personen oder ein Vier-Gänge-Menü für eine Geburtstagsfeier mit 50 Leuten sind schon logistische Herausforderungen. „Da muss alles auf den Punkt klappen“, sagt Schneider. In solchen Situationen wird es in der Küche auch mal hektisch. Doch Schneider macht einen ruhigen Eindruck. Angesichts der noch kleinen Küche und der mit ihm fünf Köche scheint das angemessen. Aber er weiß auch, wie das Ganze größer funktioniert. Vor Gottleuba kochte er im Altmarktkeller in Dresden. Der hat 330 Plätze. Dort war er Souschef, also gewissermaßen zweiter Chefkoch. Erster wäre er dort so schnell nicht geworden, sagt Schneider. Deshalb hat er das Angebot, als Chefkoch nach Bad Gottleuba zu wechseln, gern und schnell angenommen.
Ein Hotel, die Speisekarte bestimmen, ein Team leiten – das ist für den jungen Mann so etwas wie der Schwarze Gürtel beim Karate: Eine Meisterklasse.