Von Anja Ehrhartsmann

Osterzgebirge. Stollen ist nicht gleich Stollen. Was das Traditionsgebäck aber zum „Erzgebirgischen Weihnachtsstollen“ macht, erklärt Ralph Schweigert vom Stollenverband Erzgebirge.

Herr Schweigert, mit welchem Ziel ist der Verband entstanden?

Der Verband hat sich 2010 gegründet und geht zurück auf eine Handvoll Bäcker, die der Überzeugung sind, dass der erzgebirgische Stollen nicht schlechter ist als der Dresdner Stollen, auch wenn es ihm noch an Bekanntheit fehlt. Unser Ziel ist es, das zu ändern und so das Bäckerhandwerk im Erzgebirge zu stärken.

Was unterscheidet den Stollen aus dem Erzgebirge vom Dresdner?

Der Erzgebirgische Weihnachtsstollen zeichnet sich durch eine ausgewogene Mischung der Zutaten aus, nichts soll besonders hervorstechen. Der Dresdner Stollen ist dazu im Vergleich eher etwas schwerer mit mehr Rosinen. Grundsätzlich backen sehr viele Bäcker in Sachsen guten Stollen. Letzten Endes ist es Geschmacksache.

Was muss ein Stollenbäcker mitbringen, damit er im Verband aufgenommen wird?

Es muss ein handwerkliches Unternehmen sein, das über das ganze Jahr hinweg backt, aber keine Großbäckerei. Voraussetzung ist, dass der Stollen im Erzgebirge gebacken und verpackt wird. Der Betrieb darf außerdem nicht gleichzeitig Stollen der Verbandsmarke „Dresdner Stollen“ herstellen oder Mitglied im Stollenverband Sächsisches Vogtland sein.

Der Verband deckt von den Mitgliedern her das ganze Erzgebirge ab. Spielt die Ortsansässigkeit eine Rolle?

Nein, das hat sich so ergeben. Wir haben ein großes Gebiet, vom Vogtland bis nach Glashütte und Pretzschendorf. Derzeit haben wir 21 Mitglieder. Wir wünschen uns aber, dass noch mehr die Idee gut finden und sich engagieren wollen. So ein Verband lebt schließlich vom Mitmachen.

Welche Kriterien stellen Sie an den Erzgebirgischen Weihnachtsstollen?

Der klassische Butter-Rosinen-Stollen und der Mandelstollen dürfen als „Erzgebirgischer Weihnachtsstollen“ vermarktet werden. Wir haben den Rahmen, den alle einhalten müssen, definiert. Trotzdem wollen wir die Vielfalt. Die im Erzgebirge erhaltenen Familienrezepte, nach denen unsere Bäcker backen, sollen nicht zum Einheitsbrei verkommen. Der eine macht etwas mehr Rum rein, beim anderen ist der Stollen im Vergleich zitroniger. So bekommt er seine persönliche Note.

Was halten Sie als Verband von neumodischen Stollenkreationen?

Ob Whiskey-Stollen oder mit Cranberrys, jeder kann tun, was er mag, solange er dafür Kundschaft findet. Aber bei uns werden bisher nur die zwei Sorten zertifiziert. Vielleicht kommt irgendwann noch der Mohnstollen dazu, das entscheiden wir dann im Vorstand.

Wie läuft die Zertifizierung ab?

Die Zertifizierung ist jährlich. Wir schicken Testkäufer unangekündigt und anonym in die Bäckereien. Dann untersucht ein amtlich zugelassener Stollenprüfer, ob die Kriterien wirklich eingehalten werden. Natürlich weiß der Prüfer nicht, von wem der Stollen gebacken wurde, den er vor sich hat. Wenn er den Anforderungen entspricht, wird das Qualitätssiegel für ein weiteres Jahr verliehen.

Was essen die Menschen am liebsten?

Favorit ist bei uns nach wie vor der klassische Butter-Rosinen-Stollen, aber der Mandelstollen liegt nicht weit dahinter.

Welchen Effekt hat der Onlineverkauf?

Dieser Bereich wird immer wichtiger, das höre ich auch von unseren Mitgliedern. Über die Ladentheke wird in Zukunft nicht mehr verkauft werden als heutzutage.

Wohin werden die meisten Stollen geschickt?

Generell haben wir Stollenliebhaber in ganz Deutschland, aber auch im Ausland. Man muss aber sagen, dass diese oft ausgewanderte Deutsche sind, die nicht auf ihren Stollen verzichten wollen. Wir schicken zum Beispiel auch in die USA oder nach Großbritannien. Innerhalb Deutschlands ist es ausgeglichen verteilt. Den Weg findet der Erzgebirgische Weihnachtsstollen immer, ganz gleich welchen.

Wie wird der Stollen richtig aufbewahrt, damit er lange schmeckt?

Wir empfehlen, den Stollen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort zu lagern. Auf keinen Fall im Kühlschrank, dort ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch. Wie ein guter Wein muss der Stollen richtig temperiert werden. Erst wenn er die Raumtemperatur erreicht hat, sollte er verzehrt werden. Ein angeschnittener Stollen kann wieder in die Ursprungsverpackung zurück.