Von Stefan Lehmann
Riesa. Es sei am Anfang schon ein bisschen knifflig gewesen, den Teig richtig hinzubekommen, gesteht Matthias Brade. Aber so sei das eben manchmal, wenn in der Bäckerei mit neuen Rezepten experimentiert wird. „Manchmal klappt’s auf Anhieb, und manchmal dauert es eben länger.“ So wie beim Jubiläumsbrot, das Brade seit Anfang September als „1891er“ verkauft. Das dunkle, mehlbestreute Brot mit der Jahreszahl auf der Oberseite soll an die Firmengründung vor 125 Jahren erinnern.
Damals hatte Matthias Brades Urgroßvater seine Bäckerei in Röderau eröffnet. Der hieß nicht Brade, sondern Hermann Geßner. Irgendwann im Dezember 1891 holte er in seiner Bäckerei die ersten Brötchen aus dem Ofen. „Ich bin gerade dabei, die Geschichte aufzuarbeiten“, erklärt Matthias Brade. Einfach ist das nicht. Ein altes Geschäftstagebuch lagert mittlerweile im Wirtschaftsarchiv in Leipzig. Allzu viel, etwa über alte Rezepturen, habe aber auch darin nicht gestanden. Einige Details immerhin konnte Brade schon rekonstruieren. Etwa, dass die Bäckerei während des Zweiten Weltkrieges drei Jahre lang geschlossen bleiben musste, weil der Inhaber eingezogen wurde.
Bessere Zutaten als früher
Eins ist jedenfalls sicher: Die Brötchen des Urgroßvaters dürften noch völlig anders geschmeckt haben. Wie, das sei heute gar nicht mehr nachvollziehbar. „Das ist eben immer das Problem mit solchen Zeiträumen – man weiß es nicht genau.“ Aber eines steht laut Matthias Brade fest: Das Handwerk hat sich seitdem enorm verändert. Und zwar nicht immer nur zum Schlechten, betont der Bäcker. Man sage zwar immer, dass früher alles besser gewesen sei. „Aber heute haben die Zutaten zum Beispiel eine viel höhere Qualität.“ In den 70ern und 80ern hätte man niemals so gutes Mehl bekommen können. Brade muss es wissen: Er hat die Firma vor mehr als 30 Jahren übernommen.
Auch der Betrieb selbst hat einige Veränderungen durchgemacht. Von Röderau zog der Betrieb 1994 nach Röderau-Süd. Nur acht Jahre später kam das Elbe-Hochwasser – und die Bäckerei zog an die Nossener Straße in Riesa, „ins Trockene“, sagt Matthias Brade und schmunzelt. Gewachsen ist der Betrieb sowieso. Vor der Wende seien sie sechs gewesen, rechnet Brade vor: „Meine Frau, ich, ein Lehrling, ein Geselle und zwei Verkäuferinnen.“ Mittlerweile gibt es 18 Fachgeschäfte mit mehr als 100 Mitarbeitern. Vor 1989 wäre das gar nicht gegangen. Brade winkt bei diesem Gedanken ab. „Dann wären wir sofort ein VEB geworden.“ Auch der Riesaer Hauptsitz ist mittlerweile noch einmal gewachsen, weil einfach nicht genug Platz für das Personal vorhanden war.
Auf den 125. Geburtstag des Betriebes wollte der Bäcker trotz dieser Erfolgsgeschichte ohne großes Tamtam aufmerksam machen. „Wir standen vor der Frage: Was macht man zu so einem Jubiläum?“, erklärt Brade. Ein großes Fest ausrichten, das sei für ihn nicht infrage gekommen. „Ich bin kein Feiermensch.“ Stattdessen sei ihm die Idee gekommen, ein Brot zu backen, das das Gründungsjahr auf der Kruste trägt. „Das sollte neugierig machen“, sagt Brade und lächelt. Urig sollte es sein, aus Zutaten, wie sie vielleicht auch die Gründerväter verwendet hätten. Roggen, Urgetreide – und Dinkel.
Der liege zurzeit sowieso im Trend, sagt Brade. „Nach Dinkel wird immer öfter gefragt.“ Generell verändere sich die Nachfrage nach bestimmten Sorten aber regelmäßig. Da gebe es dann um manches Mehl einen regelrechten Hype. „Aber man muss nicht alles mitmachen.“ Nur eines verändere sich nie: „Roggenmischbrot läuft immer.“ Persönlich hat der Bäcker keine speziellen Favoriten. Er wechsle immer wieder die Sorten, querfeldein. Und natürlich schmort er nicht nur im eigenen Saft. Der Austausch mit den Kollegen gehöre doch dazu – und sicher wird dann auch das eine oder andere Mal bei den Kollegen probiert. Man lernt schließlich nie aus. Auch nach 125 Jahren.