Von Gunnar Klehm

Kurort Rathen. Die Vorfahren von Steve Walther waren einst dazu gezwungen, weil es nichts anderes gab. Der Chefkoch im Hotel Elbiente macht das heute aus voller Überzeugung. Zu den Kulinarischen Wochen, die gerade in der Sächsischen Schweiz laufen, verwendet er in der Küche Produkte, die im Herbst frisch geerntet zur Verfügung stehen. Ein extra zusammengestelltes Menü ist deshalb auch klassisch altdeutsch gehalten, aber modern verfeinert, wie er seine Kreation beschreibt.

Komplett in seiner Küche selbst gemacht ist das neuste Gericht auf der Karte aber auch nicht. Denn die Rosinen-Blutwurst, die mit Selleriepüree und Pflaumensauce serviert wird, hat ein Fleischer aus der Region hergestellt. „Aber nach unseren Vorstellungen und exklusiv nur für uns. Die Wurst bekommen sie nirgendwo anders“, sagt der Koch. Dieses Wurstrezept – das hierzulande ungewöhnlich erscheint – hatte er in Norddeutschland entdeckt. Ein Restaurant an der Ostsee war eine seiner früheren beruflichen Stationen, bevor er 2006 nach Kurort Rathen kam.

Kümmel besänftigt den Magen

Das Elbiente und die zwei Schwesterhotels Elbschlösschen und Rathener Hof verwenden viele regionale Produkte. Allerdings ordern sie vieles in einer Menge, die nur wenige Anbieter liefern können. Die Kartoffeln kommen beispielsweise aus Heeselicht. „Die bauen noch alte Sorten an, die im Geschmack hervorragend sind“, sagt der Chefkoch. Bei kleineren Mengen wird sogar auf Obst, Gemüse oder Kräuter zurückgegriffen, die in Gärten der Mitarbeiter wachsen. So auch die Früchte für die Pflaumenknödel. Die sind das aktuelle Menü-Dessert. Wer jetzt an einen Hefekloß denkt, liegt allerdings falsch. Es handelt sich um einen süß gehaltenen Kartoffelkloß, der mit brauner Butter und Zimt-Zucker auf den Teller kommt.

Die Vorspeise ist ein pikanter Armer Ritter mit geräuchertem Forellentatar. Der Fisch kommt aus dem nahe gelegenen Rathmannsdorf. Der Hauptgang des Menüs ist aber nicht die Rosinen-Blutwurst sondern Kalbsschulter im Salzteig gebacken. Den öffnet der Gast am Tisch selber. „Wenn dann die Aromen und Düfte freigesetzt werden, isst nicht nur das Auge, sondern auch die Nase mit“, erklärt Steve Walther den besonderen Clou. Dazu gibt es Salat und einen Kümmeljus. Die Eigenschaften des Gewürzes bewirken, dass der Magen besänftigt wird, sagt der Koch. Mehrfach im Jahr wechselt die Speisekarte. Auch in den anderen beiden Häusern der Firmengruppe in Kurort Rathen haben sich die Chefköche etwas Besonderes einfallen lassen.